Erstellt am 18. Mai 2017, 10:07

von NÖN Redaktion

Mit Brot der Natur getreu. Auf Ursprünglichkeit setzt Josef Weghaupt und fällt damit aus dem Rahmen.

Der Teig wird gerade gewirkt, so der Fachjargon, sprich: in Form gebracht, „bis der Kern genug Spannung hat“. Führt Josef Weghaupt durch seine Manufaktur, lernt man einige Begriffe aus dem „Bäckerlatein“.  |  Karin Widhalm

Josef Weghaupt ist kein Geschäftsmann, der die NÖN-Interviewerin in einem Büro willkommen heißt – sondern in seiner weißen Arbeitskleidung direkt in der Bäckerei. Er hat gerade viel zu tun und bittet den Gast, doch im Verkaufsraum ein wenig zu warten. Kein Problem, denn auch außerhalb der Backstube lässt sich sein Tätigkeitsbereich gut erfassen: Die 2016 erbaute Manufaktur ist nämlich umgeben von Glasfronten, die den Blick ins Innere freigeben. Die Bäcker können so in ihrem Tun beobachtet werden. Eines fällt schnell auf: Viel ist Handarbeit und viel Natur steckt hier im Brot.

Josef Weghaupt gründete in einer Zeit die Bäckerei, in der Kollegen ihre Existenz bedroht sahen. Sein Geheimnis: Leidenschaft. 1.800 Laibe wurden am Karfreitag gebacken – natürlich auch vom Chef höchstpersönlich.  |  Karin Widhalm

Emulgator und Co. sind Weghaupt zuwider. Das merkt man dann im Gespräch mit ihm in Sekundenschnelle. Er erzählt von den künstlichen Inhaltsstoffen in Bäckerei-Produkten und schüttelt den Kopf: „Das wollen wir wirklich unseren Kindern zum Essen geben?“, wirft der Vater von zwei Kindern die Frage auf. Jedes Industrieprodukt müsse noch dazu eins zu eins gleich sein. Nix da. Ursprüngliches ist ihm lieber.

Der gelernte Fleischhauer ist über Umwegen zum jetzigen Brotberuf gekommen. Er sah im Elsass, wie Zutaten vermischt werden und der Teig rastet. Er biss in Paris in eine knusprige Baguettekruste, auf die ein weicher Kern folgte. „Das hat mich inspiriert“, erzählt er. „Ich habe dann zu wissen geglaubt, wie es funktionieren könnte.“

Sauertag darf gleich mal 48 Stunden kühl rasten

Weghaupt recherchierte, probierte aus und entwickelte sein Joseph Brot mit Sauerteig als Basis. Dieser ruht nicht zwölf oder 24 Stunden. 48 Stunden werden ihm in kühler Atmosphäre gegönnt. „Die Stärke verquillt in dieser Zeit“, erklärt er. Menschen, die über einen Blähbauch nach dem Brotgenuss klagen, fahren mit dem lang gelagerten Sauerteig besser. Das längst entwichene CO2 breitet sich nicht mehr im Magen aus, erklärt Weghaupt. Kein Vergleich zum „180-Minuten-Brot“, wie er den vergleichsweise kurzen Prozess vom Mischen bis zum Ausbacken nennt.

Die lange Verzehrfrische erhält das Brot, indem es zwei Mal in den Ofen geschoben wird. Der Laib erhält eine weitere Kruste und die „Porung“ (sämtliche Hohlräume) wird verschlossen.

Fertigmischungen kommen nicht ins Haus: Malz, Gewürz und Versäuerung machen den Geschmack aus – und das biologisch kultivierte Getreide. Dinkel, Roggen, Weizen, Hafer und Einkorn werden hauptsächlich verarbeitet.

Dass Natur im Brot steckt, lässt sich anhand einer Beobachtung festhalten: „Unser Produkt reagiert auf Jahreszeiten unterschiedlich“, schildert Weghaupt. Das sei mit privaten Küchen vergleichbar: Der Hausfrau gelingt der Teig manchmal eben nicht perfekt. Kühle, Wärme, Feuchtigkeit, Trockenheit: Das alles spiele eine Rolle.
Der Bäcker ist daher aufmerksam, erfühlt und sichtet die Beschaffenheit des Teiges. Pickt er mehr an den Händen? Lässt die Marmorierung auf sich warten? Denn erst, wenn feine Rillen auf der Oberfläche des bereits geformten Teiges zu sehen sind, wird der Laib gebacken. Und nach 30 Minuten wird überprüft, ob er nicht doch noch länger der Hitze ausgesetzt werden soll. Man verlässt sich nicht zu 100 Prozent auf Maschinen.

Jeder Laib trägt des Bäckers Handschrift

Neben den Öfen werden nur Mischmaschinen und Kühlgeräte eingesetzt. Hände sind das wichtigste Werkzeug. Jeder Bäcker formt anders: Die Laibe gleichen einander nicht.
Der 36-Jährige war beim Vor-Ort-Termin übrigens auch damit beschäftigt, erstmals das „Keimlingskörnerbrot“ mit Leinsamen, Sonnenblumen und Buchweizen zu backen. Er will sein Sortiment erweitern. Der Entwicklungsprozess dafür dauerte ein Jahr. „Das Explorerfeeling muss dein Antrieb sein“, erklärt Weghaupt. „Ein Motor ist auch nicht an einem Tag erfunden worden.“

Diese Leidenschaft macht sich bezahlt – und auch wenn Weghaupt kein Millionär werden will: Der Waldviertler etablierte ein Nischenprodukt, das viele Liebhaber hat.