Erstellt am 19. September 2015, 19:12

Feine Würze aus unreifen Trauben. Neben ihren Weinen ist Barbara Öhlzelt auch für ihr Würzmittel „Verjus“ bekannt. Der Saft aus unreifen Trauben wird von Spitzengastronomen als hochwertiger Ersatz für Essig, Zitronen und Wein geschätzt.

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Die Scheren sind geschliffen, die Kübel gestapelt, der Traktor ist startklar – es ist der 14. August 2015, der erste Tag der Lese bei Winzerin Barbara Öhlzelt aus dem Kamptal.

August? Ja, das Datum passt! Am Zöbinger Eichelberg laufen die Uhren zur Lesezeit nämlich ein wenig anders, da es Barbara Öhlzelt auf die noch unreifen Trauben abgesehen hat, um daraus „Verjus“, den grünen (Würz-)Saft, zu machen. „Wenn die Beeren beginnen, weich zu werden, dann ist es Zeit zu ernten“, beschreibt die Winzerin den idealen Zeitpunkt.

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Schon ab halb sechs Uhr morgens (die Trauben müssen kühl in den Keller, um die Gärung auszuschließen) schneiden an diesem Augusttag geübte Hände die Trauben des Grünen Veltliners vom Stock, die im Sinne der Qualitätssicherung und Vorbereitung auf die Weinernte ohnehin der Schere zum Opfer gefallen wären. „Früher haben wir die Trauben, die zu viel am Stock hängen, einfach auf den Boden geschnitten. Heute nutzen wir das wertvolle Material“, so Öhlzelt. 2007 hat sie damit begonnen, sich mit Verjus ein zweites Standbein aufzubauen. Mit Erfolg. Waren es anfangs noch 500 Flaschen, so werden es heuer 15.000 sein. Abnehmer sind vor allem Spitzengastronomen wie Heinz Reitbauer vom Steirereck und Hans Haas vom Tantris in München. Und natürlich Karl Schwillinsky, ihr Mann, der sie auch auf die Idee, selbst Verjus zu machen, gebracht hat. „Fruchtig, nicht zu sauer ist er, und in der Küche dort einsetzbar, wo Wein in Rezepten verwendet oder wo als Säuerungsmittel Essig oder Zitronensaft zugegeben wird. Aber auch mit Soda aufgespritzt oder als Aperitif mit Sekt schmeckt er ausgezeichnet“, weiß das VerjusDream-Team.

Zurück zum Erntetag. Während der informativen Plauderstunde werden die Trauben bereits gepresst. Der Saft wird in Folge in einen Tank gepumpt und dann mit Tonerde geschönt, um ihn eiweißfrei zu machen. Über Nacht wird der Saft schließlich gekühlt und in Ruhe gelassen, damit sich die Trubstoffe am Boden absetzen können. Am nächsten Tag wird vorfiltriert und der nun blanke Verjus heiß abgefüllt.
Den Öhlzelt-Verjus, „wärschü“ gesprochen, gibt es übrigens in den Sorten Grüner Veltliner, Zweigelt und auch aus biologischem Traubenmaterial, das von Winzer und Freund Alwin Jurtschitsch angeliefert wird.
www.weinberggeiss.at
www.verjus.at