Erstellt am 22. März 2011, 08:36

Apfel-Birnen-Schaumsuppe mit Ybbstal-Forellenfilet. Erich Gruber, Eisenstraße-Wirt, GH Gruber, Neumarkt.

Gemüsefond mit Schmied-Perle, Lorbeerblatt und Obers einkochen. Das Forellenfilet von den Gräten befreien und in kleine Stücke schneiden, in einer Pfanne mit Butter anbraten - mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Einen Eidotter mit drei Esslöffeln Schmied-Perle über dem Wasserbad aufschlagen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, ganz wenig Pernod dazugeben. Mit kalter Butter binden (Stabmixer) und vom Herd nehmen, den Sabayon einrühren und nicht mehr aufkochen. Die Suppe mit den Filetstücken und dem frisch gehackten Kerbel anrichten.
Tipp: Schmied-Perle, ein fruchtiger Obstperlschaumwein aus der Bioregion Eisenstraße.

ZUTATEN
1 Liter Gemüsefond
1/8 l Schmied-Perle
2 Lorbeerblätter
1/8 l Obers
1 kleines Forellenfilet
Petersilie, Kerbel, Salz, Pfeffer, Pernod, 1 Eidotter,
Butter