Erstellt am 06. Februar 2012, 08:23

Filet vom Weidelamm, Polentaplätzchen und Speckfisolen. Manfred Kendlbacher, Gastronomie Schloss Katzelsdorf

Lammfilet mit Kräuter- oder Ursalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In Butterschmalz rundum anbraten, Thymian und Rosmarinzweige beigeben - im Rohr bei 180° C auf 60 ° C Kerntemperatur fertiggaren (soll innen rosa sein). Filet warm stellen, Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, mit Suppe etwas auffüllen, Thymianzweig beigeben und einkochen lassen. Mit kalten Butterflocken Sauce binden. Milch mit Salz und Muskatnuss zum Kochen bringen, Polentagrieß einkochen, unter häufigem Rühren ziehen lassen, bis Polenta weich ist, Butterflocken einrühren und Polenta auf leicht beöltes Blech gießen, mit befeuchteter Palette auseinanderstreichen, auskühlen lassen und Plätzchen ausstechen. In Butter anbraten. Fisolen bissfest kochen. Auf 8 Bündchen aufteilen, mit Speckscheiben zusammenrollen, auf beiden Seiten gleichschneiden. Salzen und pfeffern, mit Lammfilets ca. 4 Min. mitbraten.

ZUTATEN
4 Personen: 750-800 g Lammrückenfilet vom Weidelamm, 3/10 l Milch, 80 g Polentagrieß, Salz, Muskatnuss, 40 g Butter, 450 g Fisolen, 8 Stk. Frühstücksspeck in Scheiben