Erstellt am 20. Juni 2012, 08:32

Gefülltes Forellenfilet. ANDREA PICHLER von der Höheren Lehranstalt in Zwettl

Für die Fülle Lachs würfelig schneiden und 30 Minuten tiefkühlen, dann mit Eiklar, Schlagobers und Gewürzen im Cutter zu einer feinen Farce verarbeiten und kühl stellen.
Die Forellenfilets entgräten, würzen und mit Lachsfarce bestreichen, dann einrollen und ev. mit Küchengarn binden. Zusätzlich noch in Frischhaltefolie wickeln. Zum Garen 10 Minuten im Wasser-Weinsud knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen.
Tipp: Statt dem Cutter kann man den Lachs auch faschieren und die Zutaten mit einem Handmixer einrühren, so dass eine glatte Masse entsteht.
Dazu passt Tomatenpolenta: 1/4 lt. Milch, 1/2 lt. Gemüsesuppe, 1 EL Butter aufkochen, mit Salz und Thymian würzen und 4 dag klein gewürfelte, getrocknete Tomaten gemeinsam mit 20 dag Maisgrieß einrühren. Kurz aufkochen und zugedeckt ausquellen lassen. Auf ein beöltes Blech streichen und erkalten lassen. In Streifen schneiden mit Olivenöl bestreichen und in einer beschichteten heißen Pfanne kurz braten.

ZUTATEN
4 St. Forellenfilets
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Fülle:
16 dag Lachsfilet
2 Eiklar
1/8 l Schlagobers
Senf, Pimpinellenblätter
Fertigstellung:
1/8 l Weißwein, Wasser, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, 2 Zitronenscheiben