Erstellt am 29. Januar 2015, 10:37

Geschmorte Lammstelzen und Erdäpfelgratin. Roland Lukesch präsentiert im "Heimat Niederösterreich" die besten Rezepte vom Haslauerhof in Carnuntum.

Lammstelze; Weihnachtsgerichte Landgasthof Haslauerhof, Haslau, NÖ  |  NOEN, Herbert Lehmann Wien

Zutaten für 8 Personen:

8 Lammstelzen
1 Bund
Wurzelgemüse
3 EL Tomatenmark
½ l Rotwein
1 l Gemüsefond oder Suppe
Liebstöckel, Bohnenkraut, Lorbeer
Maizena


Für die Peperonata:
4 gelbe und rote Paprika
1/8 l Tomatenstücke im Saft (Dose)
Prise Zucker
Salz, Chili

Für das Gratin:
1,3 kg Erdäpfel
400 ml Milch
400 ml Obers
Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle, 3 Lorbeerblätter
3 Eidotter
Bergkäse, gerieben

Zubereitung

Am Vortag: Lammstelzen salzen und im Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und das grob geschnittene und geschälte Gemüse in derselben Pfanne gut anrösten, es kann ruhig dunkel werden. Tomatenmark zugeben und durchrühren. Mit dem Rotwein auf drei Mal ablöschen, dazwischen immer wieder einkochen lassen.

Mit Fond auffüllen, die Lammstelzen hineinlegen und die Gewürze beigeben. Zudecken und im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad ca. 1 ½ Stunden schmoren lassen.

Nach der Garzeit die Sauce abseihen, eventuell mit dem Gemüse pürieren und passieren, abschmecken und binden. Kühl stellen.

Die ganzen Paprika mit Olivenöl bepinseln und im Backrohr unter dem Grill rundherum gut rösten. Aus dem Rohr nehmen und in einer Schüssel zugedeckt etwa 20 Minuten stehen lassen. Aufschneiden und schälen. Kerne, Stiele und Haut mit 250 ml vom Fond zustellen, eine Prise Zucker beigeben und ca. ½ Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Die Tomatenstücke mit dem Saft in einem Topf erhitzen, etwas einreduzieren, danach den Paprikafond zugeben und wieder köcheln lassen. Zuletzt die Paprikaschoten beigeben, mit Salz und Chili würzen.

Erdäpfel schälen, in Scheiben schneiden und in mit Salz, Pfeffer, Muskat und Lorbeer gewürzter Milch-Obers-Mischung gar kochen. Abgießen und Flüssigkeit auffangen. Erdäpfel in gebutterte Auflaufförmchen (oder Kaffeehäferln) schlichten. Eidotter mit der Milch-Obers-Masse versprudeln, über die Erdäpfel gießen, kalt stellen.

Am selben Tag: Lammstelzen aus der Sauce nehmen, Sauce auf dem Herd schön heiß werden lassen. Lammstelzen wieder einlegen und gut durchwärmen. Peperonata ebenfalls wärmen. Inzwischen die gekühlten Auflaufformen ins vorgeheizte Rohr stellen und bei 180 °C 20 bis 25 Minuten backen. Nach der Hälfte der Garzeit mit dem geriebenen Käse bestreuen. Stelzen mit Peperonata und Gratin servieren.

Weitere leckere Rezepte finden Sie im Magazin >>"Heimat Niederösterreich".