Erstellt am 30. September 2010, 00:00

Huchenrolle mit Risotto. Rezepttipp / FRANZ EICHINGER, Landessieger der Kochlehrlinge

Der volle Name für dieses etwas aufwendigere Rezept lautet „Huchenroulade auf Tomatenrisotto und Morchelschaum“. Wir bringen es in zwei Teilen. Heute: Fischroulade und Tomatenrisotto.
Zanderfilet mit Eiklar, Schlagobers und passiertem Spinat mixen und abschmecken. Huchenfilet etwas plattieren, mit Zitronensaft und Salz würzen, mit Farce bestreichen und einrollen. In Klarsicht- und Alufolie fest einwickeln und in nicht kochendem Wasser 12 Minuten ziehen lassen.
Schalotten fein schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Reis und Tomatenmark dazu, mit Weißwein ablöschen. Tomatensaft und Hühnerfond nach und nach beifügen, zu cremiger Konsistenz köcheln lassen.

ZUTATEN
Roulade: 4 Huchenfilet, 300 g Zanderfielt, 1/4 l Schlagobers, 2 Eiklar, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 50 g passierter Spinat.
Risottto: 200 g Risottoreis, 2 Schalotten, 1/16 l Weißwein, 1/4 l Tomatensaft, 1 1/2 l Hühnerfond, 2 Tl. Tomatenmark, Olivenöl, 2 Eßl. Parmesan, 40 g Butter, Basilikum.