Erstellt am 21. Oktober 2007, 00:00

Rehrücken. Rezepttipp von GOTTFRIED KERNECKER, Bezirksjägermeister aus Griesbach.

Fleisch vom Rückenknochen auslösen und häuten. Aus den zerkleinerten Knochen Suppe kochen und auf benötigte Menge reduzieren. Filets pfeffern, salzen und in Olivenöl anbraten. Bei geschlossenem Deckel im auf 180 º vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten braten, warmstellen. Bratensatz mit Wildsuppe loskochen, Obers zufügen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zu cremiger Sauce einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warmstellen. Geputzte Schwammerl in Öl ca. 6 - 8 Min. braten, gegen Ende der Bratzeit feingeschnittene Schalotte zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Kräuter mit Eigelb, Pfeffer und Salz vermengen, Filets dick damit bestreichen und bei 200 º ca. 5 Minuten überkrusten lassen. Beilagen: Kartoffelkroketten, Serviettenknödel und Salat.

ZUTATEN
Für 4 Personen:
mittlerer Rehrücken, 300 g Schwammerl, 2 Eigelb, 1 Tasse gehackte Kräuter (Basilikum, Kerbel, Estragon, Petersilie), 1 Schalotte, 250 ml konzentrierte Wildsuppe, 125 ml Obers, 50 g Speckwürfel, 40 ml Olivenöl, Pfeffer, Salz.
Wildsuppe: Rückenknochen (gehackt), Suppengrün, mit Lorbeerblatt und mit 2 Nelken gespickte Zwiebel, 8 Pfefferkörner, etwas Salz