Erstellt am 18. April 2012, 08:36

Rückenfilet vom Überläufer. Hans Fromwald, Hubertushof Fromwald, Bad Fischau

Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nudeln in Salzwasser mit Schuss Öl bissfest kochen. Rückenfilet etwas abtropfen lassen, salzen und auf allen Seiten scharf anbraten. Sofort ins vorgeheizte Backrohr ca. 8 Min. schieben. Inzwischen Spargel in Öl scharf anbraten.

Am Schluss mit Butter und fein gehacktem Bärlauch durchschwenken. Nudeln ebenso. Rückenfilet aus Pfanne geben, etwas rasten lassen und Bratenrückstand mit Rotwein aufgießen, aufkochen lassen, mit Wildfond ablöschen und mit Schlagobers auffüllen. Sauce wenig einreduzieren lassen. Inzwischen Bärlauchnudeln und Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Rückenfilet portionieren - die Sauce mit Mixstab aufmontieren. Sauce abschmecken, Filetstücke auf Sauce anrichten.

ZUTATEN
4 Personen: 1 Rückenfilet a 800-1000g, am Vorabend in Gewürzöl einlegen (Wacholderbeeren, Pfeffer, Lorbeer, Neugewürz), 1/8 l Rotwein,1/8 l Wildfond,1/8 l Schlagobers, 1 Bund grüner, 1 Bund weißer Spargel, Salz, Pfeffer, Butter, Bärlauch, Nudeln vom Bio-Bauern oder hausgemachte.
Nudelteig:450g Mehl,1 Ei, Öl und Wasser nach Bedarf, Bärlauchansatz, Salz