Erstellt am 19. August 2014, 11:04

Wildschwein am Spieß. Rezept von Fleischermeister Franz Maurer.

 |  NOEN, zVg

Zutaten für 40 - 45 Personen

ein ganzes Wildschwein ohne Schwarte ca. 20 – 25 kg
Thymian
Gestoßener Wacholder
Rosmarin
Salbei
Wildgewürz
Kochsalz

Zubereitung

Hier beginnen Ihre Arbeitsschritte, wenn Sie das Wildschwein roh kaufen:

Legen Sie das Schwein auf eine großen Tasse oder Platte. Dann reiben Sie das Fleisch kräftig mit Thymian, gestoßenem Wacholder, etwas Rosmarin, Salbei, Wildgewürz und Kochsalz ein.
Anschließend tragen Sie das Wildschwein in den Kühlraum und lassen es dort für 3 Tage ruhen. Das bewirkt, dass das Fleisch mürbe wird und einen zarten Geschmack erhält.

Nachdem 3 Tage verstrichen sind, verankern Sie das Fleisch auf einem Grillspieß, der für die Größe des Schweines angemessen ist. Ein Spieß mit einer Länge von 1,5 m ist hierfür ausreichend. Danach legen Sie den Spieß in einen Kochschrank und lassen ihn dort bei +100°C für circa 4-5 Stunden vorgaren. Wenn die Temperatur des Fleisches zwischen 68°C und 72°C beträgt ist es fertig gegart.
 

Hier beginnen Ihre Arbeitsschritte, wenn Sie das Wildschwein vorgegart kaufen:

Nun platzieren Sie den Wildschweinspieß auf einem Holzkohlegrill, wo er für eine weitere Stunde gegrillt wird. Das bewirkt, dass die äußere Schicht des Fleisches schön knusprig wird.

Weiters ist dieser Arbeitsschritt mit Sicherheit ein Highlight auf jeder Party.
Nach 60 Minuten, lassen Sie die Wärme abklingen, damit das Grillgut ruhen und so seinen vollen Geschmack entfalten kann.
 

Hier beginnen Ihre Arbeitsschritte, wenn Sie das Wildschwein fertig gegrillt kaufen:

Nehmen Sie den Spieß vom Grill und beginnen Sie mit der Zerteilung des Fleisches. Eine Möglichkeit ist zuerst die Schultern und anschließend die Schlögel auszulösen und zu portionieren und dann mit dem Rücken und der Brust fortzufahren.

Wenn Sie zum ersten Mal ein Wildschwein am Spieß zubereiten oder Fragen zu bestimmten Arbeitsschritten haben, steht Ihnen die Fleischerei Maurer gerne mit Rat und Tat zur Seite.