Erstellt am 10. November 2010, 07:53

Wildschweinragout. WOLFGANG STRAUB Bezirkshauptmann von Wien-Umgebung kocht.

Zitronenschale, Pimentkörner, Pfeffer sowie Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wacholder in ein Gewürzbeutelchen geben. Gewürfeltes Fleisch salzen, pfeffern und im heißen Öl kräftig anbraten. Gemüse zugeben, kurz mitbraten, Paradeismark einrühren und mitrösten. Wein und Fond zugießen und aufkochen. Gewürzbeutelchen einlegen, das Fleisch bei schwacher Hitze zugedeckt 30 Minuten dünsten, dann aus dem Fond heben. Fond durch ein Sieb gießen. Champignonscheiben in Butterschmalz anschwitzen, Fond dazugeben, mit Zitronensaft würzen. Fleisch zugeben, salzen, pfeffern. Dazu passen Serviettenknödel oder Spätzle.

ZUTATEN
10 dag Champignons
 80 dag Wildschweinschulter oder -schlögel
 ½ unbehandelte Zitrone
 2 Pimentkörner
 6 Pfefferkörner
 2 Lorbeerblätter
 5 Wacholderbeeren
 2 Karotten und 2 Zwiebeln gewürfelt
 10 dag Knollensellerie in Streifen geschnitten
 1EL Paradeismark
 0,2 l Rotwein
 ½ l Wildfond
 Salz, Pfeffer
 Butterschmalz, Öl