Erstellt am 21. November 2011, 08:03

Winzermuffin. FL CHRISTIAN BOGNER/ unterrichtet an der Landesberufsschule für Bäcker und Konditoren.

Unter Fachlehrer Bogner entwickelten Schüler der Landesberufsschule für Bäcker und Konditoren den Winzermuffin.
Aus Roggenschrot, Wasser und Salz ein Quellstück ansetzen (Stehzeit ca. 5 Stunden). Anschließend den Teig ohne Hefe mischen. Nach 20-minütiger Quellzeit mit der Hefe noch einmal mischen. Danach die Nüsse und Trauben vorsichtig einrühren. Den sehr weichen Teig nach der Teigruhe in gefettete mit Roggenflocken ausgestreute Formen füllen.
Mit 3/4 Gare bei fallender Hitze (230-190 Grad C) ca. 25 Min.hell backen.

ZUTATEN
0,270 kg Roggenschrot (grob)
0,320 kg Wasser (warm)
0,030 kg Salz
0,315 kg Dinkelvollmehl
0,315 kg Roggenvollmehl
0,600 kg Natursauerteig
ca.0,600 kg Wasser (warm)
0,020 kg Salz
0,020 kg Malz
0,030 kg Hefe
0,010 kg Fenchel (gestoßen)
0,250 kg Nüsse (gehackt)
0,380 kg kleine kernlose Weintrauben