Erstellt am 31. August 2016, 05:30

von Christine Haiderer

Mission: Safran für alle. Den Safran wieder zurück in die Gärten und in die Küchen bringen. Das will Bernhard Kaar.

„Wir haben die Chance, etwas zurückzubringen, was nicht mehr da war.“ Die Rede ist vom Safran in Niederösterreich, den Ökologe Bernhard Kaar wieder in Küchengärten und den Speisen etablieren will.  |  NOEN, Christine Haiderer

Riesige Safrankrokusbilder an den Wänden, Safranhonig in der Vitrine und rundherum unzählige mit Bildern umwickelte Töpfchen mit Knollen … Im Geschäft von Bernhard Kaar im Bahnhof von Dürnstein dreht sich alles um Safran.

Vor einigen Jahren hat er Safran für sich entdeckt und ist seitdem davon fasziniert. Bis zum 15. Jahrhundert, erzählt er, war Safran in der Wachau, in Maissau bis nach Gars und Retz verbreitet. In vielen Hausgärten war er zu finden. Menschen lebten sogar vom Anbau. Doch: „Im 19. Jahrhundert war es plötzlich vorbei.“ Der Safran war verschwunden. Aus den Gärten. Aus den Küchen. Aus den Rezepten.

„Wir wollen die Safrankultur wieder zurückbringen.“

Bernhard Kaar

Das aber will Bernhard Kaar ändern. „Wir wollen die Safrankultur wieder zurückbringen.“ Seit 2007 hat er schon viele Menschen mit der Safran-Leidenschaft angesteckt. Hunderte Starterpakete mit Knollen wurden bereits verkauft und verschickt. Und so blüht Safrankrokus aus der Wachau in Kärnten, in Bayern … Nur in Niederösterreich, bedauert Kaar, ist es viel weniger, als es sein könnte.

Wie man selbst Safranfan werden kann? Dazu braucht man zunächst Knollen. Die werden bis Anfang September eingesetzt. Am besten an einem Ort, der sonnig und trocken ist. Bis Ende Oktober oder Anfang November kann man dann jeden Vormittag nachsehen gehen, ob die Blüte sich schon geöffnet hat. Ist es so weit, heißt es schnell sein. Denn: Die Blüte öffnet sich nur einmal. Und dann? „Die roten Stempel rausziehen. Die gelben Staubfäden nicht. Die bleiben drin!“

Wer übrigens keinen Garten hat oder nicht so schnell beim Einpflanzen ist, kann die Knollen auch im Topf kaufen. Noch bis Ende Oktober. Doch Vorsicht: Diese könnten schon früher blühen, wenn sie in die warme Wohnung kommen.

Hat man die roten Fäden getrocknet, kann man sich auf Rezeptsuche begeben. Dann werden die Fäden gemörsert. Bis feiner Safranstaub entsteht. Und dieser wird dann in eine warme Flüssigkeit eingelegt …

Im ersten Jahr wird sich vermutlich nur ein Gugelhupf ausgehen oder einmal Keksebacken. Im Jahr darauf aber werden es mehr sein. Denn: „Geht es dem Krokus gut, zeigt er von Jahr zu Jahr mehr Blüten“, verrät die Anbauanleitung im Starterpaket.

www.crocus-austriacus.at

Rezept für Safran-Butterkekse vom Safranexperten Kaar

Zutaten:

200 g Butter
125 g Zucker
2 Pkg. Vanillezucker
2 EL Rum
275 g Mehl glatt
3 Eigelb
Safran von sechs Safrankrokus-Blüten

Zubereitung:

Safran mörsern und mit der erwärmten Butter vermengen. Safranbutter, Zucker, Vanillezucker, Rum und Eigelb schaumig rühren, Mehl unterkneten. Eine Stunde kaltstellen. 3 bis 4 Millimeter dick ausrollen, Formen ausstechen und bei 180° C zehn Minuten backen. Je nach Geschmack mit Schoko- oder Punschglasur bestreichen.