Erstellt am 13. Mai 2015, 14:39

Hühnerleberparfait mit Brioche. Ein leckeres Rezept von Michael Strobl, Küchenchef im Klostergasthaus Thallern.

Hühneleberparfait mit Brioche und Dirndlchutney; Klostergasthaus Thallern, Gumpoldskirchen, NÖ  |  NOEN, Herbert Lehmann

Zutaten für 8 Portionen

600 g Hühnerleber
12 cl Portwein
600 g Butter
3 Eier
3 EL Schlagobers

Für das Brioche:

200 ml Milch
30 g Germ
60 g Kristallzucker
3 Eidotter
etwas abgeriebene Zitronenschale
Salz
Vanillezucker
60 g Butter
500 g Mehl
2 EL Rum
Mehl und Butter für die Form
1 versprudeltes Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Für das Parfait die Leber über Nacht im Portwein durchziehen lassen. Am nächsten Tag fein hacken oder faschieren und mit den restlichen Zutaten aufmixen. In Gläser oder eine Pastetenform füllen und bei 85 Grad 45 Minuten im Einkochtopf oder im Wasserbad im Backrohr pochieren.

Für das Brioche etwas von der Milch lauwarm erwärmen und mit zerbröselter Germ, 1 TL vom Zucker und
4 EL vom Mehl zu einem Dampfl verrühren und gehen lassen. Restliche Milch und Butter auf ca. 40 °C erwärmen, restliche Zutaten mit der Milch-Butter-Mischung verrühren und alles kurz durchkneten. Dampfl dazugeben und zu einem weichen Teig abschlagen. Zugedeckt 30 bis 45 Minuten rasten lassen.

In acht lange Stränge teilen und zu zwei Striezeln flechten. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen, mit einem Tuch zudecken und noch einmal 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Danach mit versprudeltem Ei bestreichen und bei 200 °C ca. 5 Minuten anbacken, dann Hitze auf 160 °C reduzieren und noch etwa 20 Minuten fertig backen.

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