Erstellt am 28. Oktober 2015, 16:28

Wildentenbrust mit Rote-Rüben-Carpaccio. östliche Rezepte von Stephan Solich vom Landgasthof "Zum Goldenen Hirschen" in Bierbaum am Kleebühel.

Wildentenbrust mit Rote Rüben Carpaccio; GH zum Goldenen Hirschen. Fam. Solich, Bierbaum am Kleebühel  |  NOEN, Lehmann Herbert

Zutaten für 4 Personen:

4 Entenbrüste mit Haut (à 100 g)
2 Rote Rüben, in Kümmel-Salzwasser weich gekocht und geschält
Salz, Pfeffer,
Rapsöl zum Braten
Salatblätter für
Garnitur

Für die Marinade:
2 EL Himbeeressig
2 EL Sonnenblumenöl
eine gute Prise
Salz und Zucker
evtl. Schuss Wasser
 

Zubereitung:

Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer 2 mm tief schröpfen, salzen und pfeffern. Rapsöl in einer Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Entenbrüste mit der Hautseite zuerst einlegen und auf jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten braten. Das Fleisch soll eine schöne Farbe haben. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt (oder unter einem Deckel) etwas rasten lassen.

Inzwischen die Roten Rüben 2 bis 3 mm dick aufschneiden und je 4 bis 5 Scheiben auf einem Teller platzieren. Zutaten für die Marinade verrühren, Salatblätter darin marinieren und auf Tellern verteilen. Rote Rüben mit etwas Marinade beträufeln. Entenbrust aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und mit Salat und Roten Rüben servieren.

Tipp: Falls Sie ganze Enten verwenden, die übrig gebliebenen Entenhaxerln salzen, pfeffern, scharf anbraten, mit Bratenrückstand in einen Bräter geben und mit gewürfelter Birne, Wurzelgemüse und Rotwein weich schmoren.

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