Neo-Exel-Chef Thomas Wimmer: „Das Wirtshaus ist mein Wohnzimmer“

Erstellt am 25. Jänner 2023 | 04:48
Lesezeit: 4 Min
Thomas Wimmer
„Zu einem richtigen Wirt gehört natürlich auch ein Bier“, weiß Thomas Wimmer im NÖN-Gespräch.
Foto: Führer
Thomas Wimmer (62), neuer Chef des Restaurant Hotels Exel, berichtet über seinen Start in Amstetten und Herausforderungen für die Gastronomie.
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NÖN: Seit Mitte November leiten Sie das Hotel Restaurant Exel. Wie haben Sie sich eingearbeitet?

Thomas Wimmer: Ich hab mich sehr gut eingelebt und sehr gut eingearbeitet. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben gesehen, dass ich weiß, wovon ich rede, und ziehen absolut mit. Ich fühle mich sehr wohl, wir werden das Lokal dort hinbekommen, wo wir hinwollen.

Haben Sie Visionen, Ideen für Neues, oder setzen sie auf Bewährtes?

Wimmer: Wir wollen ein gehobenes Hotel und Restaurant bleiben. Dazu gehört zum Beispiel, dass bei Familien-, oder Weihnachtsfeiern das Silberbesteck aktiviert wird. Besonders freuen mich die vielen Stammtische und Stammgäste. Andere kämpfen darum, wir haben sie. Dazu kommen viele neue Gesichter und viele, die uns nach längerer Zeit ebenfalls wieder besuchen. Das Mittagsgeschäft läuft bereits sehr gut. Aber natürlich möchten wir auch etwas verändern. So soll die Speisekarte – abseits der Klassiker – öfter gewechselt werden. Ein großer Traum ist es, das Abendgeschäft zu beleben. Dafür wollen wir auch die Bar sanieren und reaktivieren und zum „After-Work-Bier“ mit immer wieder neuen Biersorten, auch Craft Bier, laden. Da wird dann auch der Wirt, also ich, hinter der Schank stehen.

Wie sieht die aktuelle Lage in der Hotellerie aus?

Wimmer: Auch hier haben wir viele Stammgäste, vor allem für Businessreisen. Die Tendenz ist steigend. Vergleichsjahre sind etwa 2018, 2019, das waren gute Jahre für die Hotellerie. Ich führe das darauf zurück, dass die meisten Menschen ein persönliches Meeting bevorzugen. Online geht ganz einfach einiges an zwischenmenschlicher Kommunikation verloren. Eine wichtige Neuerung gibt es auch hier: Wir betreiben, wie alle großen Hotels, das moderne ‚Dynamic Pricing‘. Das bedeutet, je stärker die Auslastung ist, desto höher sind die Preise. Je geringer die Auslastung, desto niedriger. Das setzen wir konsequent um und es führt dazu, dass eine Nächtigung mal günstiger ist, mal etwas mehr kostet. Wenn man das richtig kalkuliert, kann das nur funktionieren.

Wie lange sind Sie bereits in der Hotellerie/Gastronomie tätig?

Wimmer: Seit 1981. Ich habe in Häusern in ganz Österreich gearbeitet. Am Arlberg in Fünfsternehotels, im Weißen Rössl am Wolfgangsee, im Hilton, im Bristol oder im Imperial in Wien. Das waren hervorragende Adressen. Meinen ersten Direktionsjob hatte ich im Hotel Klosterbräu in Tirol 1985, im Alter von 25 Jahren. Rückblickend betrachtet empfinde ich das als ziemlich steil. In den vergangenen 15 Jahren war ich selbstständig als Unternehmensberater tätig und habe 25 Betriebe in die richtige Spur gebracht. Dann hat mich im November Rudolf Decker angerufen und gefragt, ob es für mich vorstellbar wäre, die Leitung des Exel zu übernehmen. Das Haus und Rudi Decker kenne ich ja bereits viele Jahre. Die Aufgabe hat mich sehr gereizt.

Was hat Sie an der Aufgabe gereizt?

Wimmer: Das Haus, nach diesen äußerst fordernden Jahren, in denen es für Rudolf Decker sehr schwierig war, wieder so aufzubauen, dass wir ein vernünftiges Betriebsergebnis zustande bringen. Das ist ein schöner Abschluss meines Berufslebens.

Eine Herausforderung, vor der viele Gastronomie- und Hotelleriebetriebe stehen, ist, dass sie kaum Mitarbeiter, Mitarbeiterinnen finden. Wie sieht hier die Lage in Ihrem Haus aus?

Wimmer : Wir haben in der Küche, im Service und an der Rezeption ausreichend Personal, suchen aktuell aber ein bis zwei neue Stubenmädchen. Ansonsten kommen wir sehr gut durch.

Worauf führen Sie das in Ihrem Haus zurück?

Wimmer: Weil wir Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen haben, die aus Freude, dass sie anderen Leuten eine schöne Zeit bereiten können, hier arbeiten. Ich hatte zeit meines Lebens mit dem Personal nie ein Problem. Wir sind ein Team, wir machen das gemeinsam. Dazu gehört auch, dass der Chef ebenfalls mal als Kellner mitläuft. Die Chefs des Services bleiben aber die Mitarbeiterinnen. Das schätzen sie und das funktioniert. Ich fordere Leistung, arbeite aber genauso mit. Wobei es für mich nie Arbeit war. Das Wirtshaus ist für mich eigentlich mein Wohnzimmer.

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