Holunder – Omas Medizin

Erstellt am 22. November 2022 | 06:00
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Holunder
Holunder
Foto: Lukeneder
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Holunder schon vor langer Zeit besonders in die ländliche Küche Einzug gehalten hat? Warum taucht er jetzt plötzlich in der gehobenen Gastronomie auf und ist er wirklich so gesund, wie ihm nachgesagt wird? Wissenschaftler Alexander Lukeneder liefert eine Erklärung… 

Der geneigte Stammleser wird es sich schon denken können: Ja, ich habe auch einen Holunder-Busch in meinem Garten. Er steht aber leider am falschen Ort, inmitten anderer Wildstauden, sodass eine nennenswerte Ernte nicht möglich ist. Doch allein schon, weil ich an meine Großmutter denken muss, wenn ich den Holunderstrauch sehe, lasse ich ihn stehen. Ganz egal, wie armselig er wirken mag – er genießt sozusagen meinen persönlichen Schutz und die Heckenschere muss warten! 

Holunder oder auch Sambucus – ein edler Name, wie ich meine – stammt aus der Gruppe der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae) – ein nicht weniger ansprechender Name, finde ich! Der Gattungsname Sambucus wurde dabei erstmals von Carl von Linné 1753 erwähnt. Weltweit existieren lediglich 20 Arten aus der Gattung Sambucus. Wenn ich vom Holunder spreche, würde ich eigentlich „Holler“ oder eher noch „Holla“ sagen, ganz nach oberösterreichischem Brauch meiner Großmutter. Und ich würde damit den Schwarzen Holunder (Sambucus nigra) meinen, der in Mitteleuropa am weitesten verbreitet ist. In manchen Gegenden Deutschlands ist er übrigens auch als Fliederbeerbusch bekannt – naja, warum einfach, wenn es auch kompliziert geht! Botanisch gehört der Holunder in die Gruppe des Steinobstes und nicht zum Beerenobst, wie man aus optischen Gründen vielleicht denken könnte. 

Der Holunder wächst schnell und ausdauernd – wenn er einmal wo angewachsen ist, lässt er sich nahezu nicht mehr entfernen. Das Gehölz bildet bis zu 12 Meter hohe Sträucher oder Bäume mit hohlen Ästen. Die weißen Blüten sind in großen Rispen angeordnet, wobei bis zu hundert und mehr Blüten zusammenstehen können. Eben diese Blüten sind es, die sich schon als Erstes kulinarisch verwerten lassen: Man kann die frischen, jungen Blütenstände in Teig herausbacken – ein wirklich schmackhaftes Gericht! Was daran mancherorts allerdings 50 Euro kosten soll, ist mir immer noch ein Rätsel, ich mache das um 5 Euro. Naja, wer es braucht… Am besten sollte man es ganz einfach einmal selbst probieren!  

Der Name Schwarzer Holunder sagt es ja schon: Die reifen Steinfrüchte färben sich schwarz, bei anderen Arten auch rot oder bläulich. Passt man nicht auf, kann man die Nutzung von Holunder als Färbemittel, wie sie in prähistorischen Zeiten üblich war, sehr anschaulich nachvollziehen: Man bekommt die Farbe fast nicht mehr aus der Kleidung, sie ist gekommen, um zu bleiben. Ob auf Hemd oder Tischtuch – speziell mit Kindern ist jederzeit sichtbar, was zuvor gegessen wurde! Neben den Früchten fanden auch die teils hohlen Äste Verwendung, meist als prähistorische Musikinstrumente oder Behelfswerkzeuge zum Bohren von unterschiedlichen Materialien. 

„Geh red do ned so an Holla daher!“ 

Nun war meine Oma zwar keine Sterneköchin, wusste aber auch mit den kargen Mitteln des Waldes zu kochen, sei es mit Pilzen oder eben mit Holunder. Da gab es zur Holunderreife im Spätsommer dann natürlich das berühmte „Hollaresta“ (Schönsprech: Hollerröster), zubereitet aus den Holunderfrüchten und mit Äpfeln, Zwetschken und Pudding verfeinert – schmeckt hervorragend zu Grießschmarrn, wow! Wie auch immer, Holunder ist jedenfalls nur gekocht genießbar, roh ist er giftig, also Vorsicht! Die Holunderfrüchte enthalten im ungekochten Zustand das cyanogene Glycosid Sambunigrin.

Dieses Gift kann – je nach eingenommener Menge – Erbrechen und Durchfall auslösen. Doch nach rund 20 Minuten sind die Früchte zum einen weichgekocht und zum anderen auch völlig ungiftig und genießbar. Holunder kann aber nicht nur als feste Nahrung verzehrt werden, auch Holundersäfte, ob dunkel oder hell, liefern wahre Geschmackshöhepunkte. Aber bitte nicht mit zu viel Zucker zubereiten und natürlich wieder vorab abkochen! Da die Beeren nach dem Überkochen durch ein Tuch gepresst werden, können Sie dieses gleich in einem Gang mitfärben, quasi als Vergleich zu prähistorischen Färbexperimenten, denn die schwarz-rötliche Farbe bekommt man ohnedies nicht mehr aus dem Stoff. Der Saft aus den Blüten, also der Holunderblütensaft, wird ähnlich hergestellt, ist aber durchscheinend hell. 

Nicht nur die Säfte sind gesund, auch die Früchte selbst enthalten diverse Vitamine und Mineralstoffe, sie wirken anregend und fördern die Verdauung. Reichlich Vitamin C in Verbindung mit ätherischen Ölen machen den Holunder zu einem tollen Lebensmittel und unter Kennern zu einer Heilpflanze. Der hohe Eisengehalt in den Früchten fördert die Blutbildung und wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden aus. Zusätzlich sind wichtige Inhaltsstoffe wie die Mineralstoffe Kalium und Magnesium sowie Beta-Carotin enthalten. 

Sprachlich gesehen ein Highlight für mich ist der – Ihnen möglicherweise unbekannte – Ausspruch: „Geh red do ned so an Holla daher!“, was gleichbedeutend ist mit: „Geh red do ned so an Topfn daher!“ – sprich: Man solle nicht so einen Unsinn erzählen. Das ist zwar des Öfteren alles zutreffend, doch hat die erste Variante doch einen typisch österreichischen Charme, finde ich! 

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Erfolg bei der Ernte des Holunders, ob Blüten oder reife Früchte. Genießen Sie den Geschmack eines natürlichen Bio-Produkts, das auch noch gratis ist. Passen Sie auf sich auf und bleiben Sie neugierig. 

WebTipp 

https://www.soschmecktnoe.at/holunder-holler-blueten-beeren

https://www.donauauen.at/wissen/natur-wissenschaft/flora/schwarz-holunder-sambucus-nigra

https://noe.heckentag.at/