Gastronomie: „Mitarbeiter hegen und pflegen“ . Personalsuche gestaltet sich für Wirte anhaltend schwierig. „Keine Blütezeit.“

Von Christoph Reiterer, Franz Enzmann und Karin Widhalm. Erstellt am 26. Juli 2017 (05:33)
Symbolfoto: Ernst Weingartner
Die Suche nach Fachkräften in der Gastro-Branche gestaltet sich auch im Bezirk schwierig, wie die Wirte bestätigen. Oft fehle es auch an der Wertschätzung durch die Gäste.

Es scheint keine Besserung in Sicht. Regelmäßig klagen Wirte darüber, keine Fachkräfte zu finden. Manche, wie der bekannte Vegan-Wirt Karl Schillinger in Großmugl, werfen sogar die Schürze und sperren zu.

Mario Pulker, Bundesobmann der Sparte Gastronomie in der Wirtschaftskammer, bekrittelt die zu bequeme soziale Hängematte. Die Hollabrunner NÖN wollte nun wissen, wie die Situation im Bezirk aussieht.

Karl Riepl, Bezirksvertrauensmann der Wirte, steht seit November 2016 selbst hinterm Herd. „Ich suche seit Februar 2016 einen Koch“, bestätigt er die schwierige Situation bei der Suche nach Arbeitskräften. Die flexiblen (Wochenend-)Arbeitszeiten seien eben ein Beziehungskiller und für Familien nicht unbedingt förderlich. „Vergattern wird man niemanden können.“

Anpassungen bei der Bezahlung

Die Bezahlung sieht Riepl weniger als Problem, da habe es Anpassungen gegeben. Zu gering sei aber eventuell die Differenz zwischen den Sozialleistungen und den Löhnen.

Die Zeit sei generell härter geworden, meint der Hollabrunner: „Wir sind sicher in keiner Vollblütezeit der Gastronomie. Ich denke, die Leute wenden auch weniger Geld für einen Restaurantbesuch auf.“ Die Faustregel, 10 Prozent des Umsatzes als Gewinn zu erwirtschaften, sei derzeit nicht zu erreichen. Die Erhaltungskosten für die Betriebe seien in den letzten Jahren explosionsartig gestiegen.

Der frühere Haubenkoch Christoph Schüller, der in wenigen Wochen in Mailberg ein Gasthaus mit angeschlossenem Restaurant samt Fremdenzimmern eröffnen wird ( die NÖN berichtete, siehe hier ), will wieder einen Lehrling ausbilden (Kontakt: verenaschneider@gmx.at). Er kennt die Personalprobleme. „Obwohl sich der Ruf der Branche gebessert hat, wollen viele keinen Job am Wochenende und an Feiertagen.

„Wir müssen uns schon oft sehr viel gefallen lassen. Viele sagen: Ich bin nicht der Trottel vom Dienst.“ Ex-Personal klagt bei Harald Pollak über gereizte Gäste …

Das Bedienungspersonal klage allerdings auch über überhebliche Gäste. „Nur weil sie dreimal am Tag eine Mahlzeit zu sich nehmen, glauben viele, sie sind Experten bei der Zubereitung von Speisen“, erzählt Schüller. Ein Aspekt sei außerdem, dass es kaum inländische Arbeitskräfte gebe. „Die Restaurantbesucher wollen in ihrer Muttersprache bedient werden“, so Schüller.

„Der Fachkräftemangel trifft vielerorts zu, wenn man in die Branchen hineinhört“, meint Harald Pollak und denkt dabei auch an Dachdecker oder Installateur. In der Gastronomie sei aber schon gravierend, wenngleich er in seinem Retzbacherhof derzeit nicht klagen könne.

„Wir haben genug Mitarbeiter. Ausfallen darf natürlich keiner“, so der Haubenkoch und Obmann der NÖ Wirtshauskultur. Jeder Gastronom habe angesichts der Lohnkostensituation genau die Mitarbeiter, die er braucht. Hilfreich wäre eine Flexibilisierung der Arbeitszeiten, um die Spitzenzeiten an Wochenenden besser abdecken zu können. „Man tut sich bei der Mitarbeiter-Einteilung schon schwer“, so der Unterretzbacher.

Essenziell sei in jedem Fall, dass die Anerkennung der Arbeitskräfte spürbar ist. „Wir bezahlen zum Beispiel über Kollektivniveau“, erklärt Pollak. Das Umfeld habe ebenso einen Wohlfühleffekt für die Belegschaft. „Man muss die Mitarbeiter hegen und pflegen. Das sind oft Kleinigkeiten, ein Blumenstrauß zum Valentinstag zum Beispiel“, so der Wirt.

„Ausbildungsqualität gehört gefördert“

Das Personal im Retzbacherhof wohnt im Übrigen in der Region, drei im nahen Tschechien. „Sie sind dankbar, dass ihr Arbeitsplatz in der Nähe ist.“ Wichtig sei zudem: „Die Qualität der Ausbildung gehört gefördert.“ Dass junge Fachkräfte nicht in der Branche bleiben, führt Pollak auch auf gereizte Gäste zurück. Das höre er, wenn er etwa mit früheren Kellnern spricht. „Wir müssen uns schon oft sehr viel gefallen lassen. Viele sagen: Ich bin nicht der Trottel vom Dienst.“

Die Wirte müssen heute auch geschäftlich kreativ sein, verweist Riepl auf seine „Charly go“-Golfwagerl. „Wir jammern nicht, wir kämpfen weiter!“

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