Wie der Appetit im Alter bewahrt wird. Der Körper baut ab, der Nährstoffbedarf bleibt: Wie bekocht man in einem Pflegezentrum die ältere Generation?

Von Karin Widhalm. Erstellt am 24. Februar 2018 (09:51)
PBZ/Ernst
In Wolfgang Kreuters Küche arbeiten drei weitere Köche, sechs Küchenhilfen, zwei Lehrlinge und drei Menschen mit Behinderung. Zwei Damen betreuen das Café.

Das Mittagessen wird aufgetischt und mindestens einer aus der Familie verzieht die Nase: Das hat wohl jeder schon einmal erlebt. Denkt man an 370 Portionen in vier Kostformen, dann wird die Herausforderung für eine Küche wie dem im Pflege- & Betreuungszentrum (PBZ) Retz deutlicher. Dazu kommt noch eines: Gerade im Alter ist es wichtig, auf die individuellen Bedürfnisse achtzugeben.

Hausmannskost bei den Bewohnern beliebt

Küchenleiter Wolfgang Kreuter macht das, was das Bundesministerium für Gesundheit in seiner Broschüre „Ich lade Dich zum Essen ein“ als Essbiografie bezeichnet. „Wir richten uns danach, wie es die Bewohner gewohnt sind.“ Er orientiert sich daran, dass die Pflegebedürftigen hier vor Ort die meiste Zeit ihres Lebens auf dem Land verbracht haben und das altkulinarische Weinviertel wie ihre Westentaschen kennen. Hausmannskost liebt das Retzer Haus: Linsen, Buchteln, Apfelstrudel, Grießschmarrn, Beuschel, geröstete Leber. 

„Wir holen uns Ratschläge bei den Bewohner-Besprechungen“, hört der PBZ-Gastronom regelmäßig in die Stationen hinein. „Früher hatten wir ein vegetarisches Menü, das ist gar nicht gegangen.“ Das wundert Kreuter nicht: Fleisch war früher sowieso nicht täglich am Speiseplan, deshalb ist der Schweinsbraten oder das Schnitzel auch in der Pflegeeinrichtung ein Sonntagsessen.

PBZ/Ernst, PBZ/Ernst
Helene Elter mit Küchenchef Wolfgang Kreuter. Er pflegt den Kontakt mit den Bewohnern, um herauszufinden, was sie gerne essen.

Der diplomierte diätisch und geriatrisch geschulte Koch muss außerdem Rücksicht auf Diabetiker nehmen, stimmt das Essen nach Spitalsaufenthalten mit Ärzten ab, kocht für bestimmte Personen salzarm, fettarm, laktosefrei oder glutenfrei. „Breikost“ ist ein fixer Bestandteil im breit gefächerten Menüplan.

Das Auge darf auch beim Brei mitessen.

Altert der Körper, können durchaus Schwierigkeiten beim Kauen oder Schlucken auftreten. Das Essen wird dann in pürierter, passierter und gedünsteter Form zu sich genommen. „Das Auge isst mit“ ist hierbei vielleicht noch wichtiger, um den Appetit bei Laune zu halten. Farbe und Geschmack sollen ansprechend sein.

Krautfleckerln werden in diesem Fall fein püriert und mit Gulaschsaftl schön angerichtet, bei Bedarf (Mangelerscheinungen etwa) vorher mit Eiweiß angereichert. Eines darf niemand vergessen: „Das Essen ist total wichtig für die Menschen, es bestimmt den Tagesablauf. Du musst schon schauen, dass du alle zufriedenstellst.“ Nicht leicht bei den vielen Portionen, auch weil Kreuter für Zweijährige genauso kocht wie für 92-Jährige. 110 PBZ-Bewohner werden direkt im Haus versorgt, der Rest wird über „Essen auf Räder“ verteilt, gelangt in Caritas-Behinderteneinrichtungen, Kindergärten und zu einer Kleinkindgruppe.

Das Essen wird zum Erlebnis

Da ist schon ein Spagat zu meistern. Wie schafft er das? „Wenn ich einmal etwas ‚Exotisches’ wie Hühnerfleisch süßsauer als Vollkost-Mahlzeit auf den Speiseplan setze, dann achte ich darauf, dass die Schonkost ein traditionelles Mahl ist“, erklärt er.

Manchmal darf man dem Koch bei der Arbeit zusehen. Das Pflegezentrum hat Bewohner und Angehörige im Herbst erstmals zum Frühstück im Freien geladen. Kreuter verlagerte seine „Küche“ auf die Terrasse, bereitete Eierspeis und Ham & Eggs auf Bestellung zu. „Das ist total gut angekommen und werden wir sicher wieder machen.“ Appetit entsteht eben schon beim Kochen, weiß auch das Ministerium. Und das Essen wird zum Erlebnis: Bewohnerin Anna Schmid hat an diesem Tag zum ersten Mal Lachs probiert. „Und er hat so gut geschmeckt!“