Akademie für Bäcker: Potocnik baut um 1 Million aus. Bäckerei baut neues Lager mit 1.000 m 2 und plant Bau einer „Bäcker-Akademie“. Mitarbeiterzahl soll fast verdoppelt werden.

Von Thomas Weikertschläger. Erstellt am 14. Oktober 2020 (05:15)
Fritz Potocnik setzt in seiner Bäckerei in Burgerwiesen auf Handarbeit – und will sein Fachwissen in Akademie weitergeben.
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Einen kräftigen Schub verpasst der Burgerwiesener Unternehmer Fritz Potocnik seiner Bäckerei „Brotocnik“. Er investiert insgesamt eine Million Euro in den Standort in Burgerwiesen – und will hier auch eine „Bäcker-Akademie“ etablieren.

Starkes Wachstum während Corona. Auch seine Firma sei zunächst von der Coronakrise überrumpelt worden. Dann habe der Absatz in der Coronazeit aber um mehr als 100 Prozent zugelegt, erzählt Potocnik. Daher habe er beschlossen, den eigentlich erst für 2021 geplanten Ausbau vorzuziehen. Das Agieren der Behörden hätte es zwar nicht leicht gemacht („obwohl die Regierung gerade in dieser Zeit sagt, dass Unternehmen unterstützt gehören“), jetzt sei aber alles für den Ausbau angerichtet.

Zubau mit 1.000 m 2 . Notwendig wurde die Erweiterung, weil es im Betrieb in Burgerwiesen in erster Linie an Lagerkapazitäten fehlt. Derzeit müsse daher auch die Produktionsfläche für Lagerzwecke verwendet werden. Entstehen soll das neue Lager in der Mitte der beiden Höfe, die am Betriebsgelände stehen. Außerdem wird eine moderne Kistenwaschanlage installiert und ein Hebekipper angeschafft, um dem Personal die Arbeit leichter zu machen. Da er aufgrund der jahrelangen Arbeit selbst „im Kreuz bedient“ sei, wolle er seinen Mitarbeitern ähnliche unangenehme Folgen ersparen. Schließlich sei der Bäckerberuf ohnehin Schwerstarbeit. „Bei uns gibt es Maschinen nur zum Mischen der Teige, der Rest der Arbeit geht von der Hand“, sagt Potocnik.

Akademie soll Wissen erhalten helfen. Derzeit läuft laut Potocnik die erste Bauphase. 2021 soll dann die neue Bäcker-Akademie errichtet werden. Warum er das macht? „Weil die Kunst unseres Handwerks immer mehr in Vergessenheit gerät!“ Für viele Bäcker seien Fragen wie „Wie mache ich Sauerteig?“, „Wie mache ich Vorteige?“ oder „Wie mache ich Kuchen ohne Backpulver?“ nicht mehr zu beantworten. Gedacht ist die Akademie als Fortbildungsmöglichkeit für Bäcker. Er selbst habe zwar eine schwere Lehrzeit gehabt, dort aber von grandiosen Lehrern der alten Schule viel gelernt. Er wolle mit seiner Akademie dazu beitragen, dieses Wissen, das auch in der Berufsschule nicht mehr gelernt werde, zu erhalten und wieder zu verbreiten. Bei der Bäckerei gehe es darum, „die Natur zu verstehen. Dieses Wissen haben viele Bäcker durch die Backmittelindustrie verloren“, meint Potocnik.

Loblied auf Bäckerberuf. Ziel seiner Arbeit ist es auch, dem schlechten Ruf des Bäckerberufs – viele Zunftgenossen klagen darüber, keine Mitarbeiter zu finden – entgegenzuwirken. Es gebe keinen anderen Beruf, in dem man in der Nacht die Zutaten mischt, und wenige Stunden darauf in der Früh an den zufriedenen Gesichtern der Kunden ablesen könne, dass seine Arbeit Sinn mache. Zudem gebe es heute auch bei Bäckern die Fünftagewoche. „Und ja, ich fange um halb 1 zu arbeiten an. Aber wenn ich nach getaner Arbeit schlafen gehe, habe ich dann immer noch etwas vom Tag“, sagt Potocnik.

Gesundes Essen wieder gefragt. Dass die Akademie ein Erfolg werden wird, ist für ihn klar, denn: „Es wurde 30 Jahre lang über meinen Weg gelacht. Jetzt ist meine Art zu backen aber wieder gefragt.“ Und in dieser Hinsicht sei für sein Unternehmen die Fahnenstange noch nicht erreicht. Gesundes Essen bekomme wieder jenen Stellenwert, der ihm zustehe. Das sei auch in den Workshops, die er laufend anbietet, zu sehen. Auch wenn von den Teilnehmern pro Kurs nur wenige dann regelmäßig selbst backen, würden auch die anderen hinaustragen, welch großer Aufwand hinter der Herstellung gesunder Lebensmittel stehe.

In seiner Backstube ist Fritz Potocnik der „Leader“. Den Einsatz seines Teams sieht er aber als größten Erfolgsfaktor seines Betriebs.
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Erfolg an Kunden ablesen. Der Erfolg seines Unternehmens sei nicht in Geld zu messen, sondern an der Reaktion von Kunden. Seine Produkte liefert Potocnik nicht nur in Niederösterreich und Wien, auch in Kärnten, der Steiermark oder Kitzbühel isst man gerne Brot aus dem Waldviertel. Das – nicht streng gehütete – Geheimnis sei das doppelte Backen der Brote, wodurch diese besonders lange ihren frischen Geschmack behalten. Das sei zwar ein „großer Aufwand, aber der Konsument ist bereit, den zu bezahlen“. Zudem habe sein Brot den Vorteil, dass man es wegen der lang anhaltenden Frische „vom Anfang bis zum Scherzl essen kann – und nicht schon am zweiten Tag den Rest des Brotes wegwerfen muss“, wie es eine Kundin auf den Punkt gebracht habe. Er wolle Brot herstellen, das „nicht nur Belagsträger ist. Man soll es einfach mit Butter und Salz genießen können“, sagt Potocnik. Der Kunde solle schmecken, dass er und seine Mitarbeiter beim Backen des Brotes Spaß haben. Nicht umsonst wird in der Backstube von Potocnik oft intensiver gesungen als bei so mancher Chorprobe.

Team als Erfolgsgarant. Nicht nur beim Singen, auch beim Backen zeigen sich seine derzeit 13 Mitarbeiter in Hochform. „Es ist nicht der Potocnik Fritz, der den Erfolg ausmacht. Es ist die Motivation meiner Leute“, streut der Bäckermeister seinen Mitarbeitern Rosen. Er selbst stehe nicht mehr permanent in der Backstube, seinen Mitarbeitern aber stets mit Rat zur Seite. „Sie trauen sich zu fragen, wenn sie Hilfe brauchen. Sie wissen, dass sie Fehler machen dürfen – denn das ist etwas Gutes, wenn man daraus lernt“, spricht Potocnik über seine Philosophie. Die Tatsache, dass seine Mitarbeiter nach getaner Arbeit nicht gleich nach Hause fahren, sondern noch zusammen sitzen, sei ein Zeichen für die positive Unternehmenskultur.

Sein Team besteht in erster Linie aus jungen Mitarbeitern. Nach dem Ausbau will er auf 25 aufstocken. Dann sei „das Ende der Entwicklung“ erreicht. Denn: „Bei uns geht Qualität vor Quantität.“ Die Tatsache, dass selbst andere Bäcker seine Bäckerei empfehlen würden, „wenn sie um Produkte gefragt werden, die sie nicht zusammenbringen“, zeige, welchen Stellenwert „Brotocnik“ in der Bäckerszene habe.

Zutaten aus der Region. Bei der Auswahl seiner Zutaten setzt Potocnik natürlich auf Regionalität. Neben Mehl aus der Dyk-Mühle in Raabs etwa auf Erdäpfel aus der Region für Erdäpfelbrot und Erdäpfel-Toast. „Wer so einen Toast einmal probiert hat, isst keinen anderen mehr“, zeigt er sich überzeugt. Außerdem produziert Potocnik als einziger Bäcker Brot, das zu 100 Prozent aus Waldstaude-Mehl besteht. „Es ist zwar nicht leicht, dieses Brot zu machen, aber da kniest du nieder“, verspricht er ein außerordentliches Geschmackserlebnis. Und die Nachfrage nach besonderen Produkten, etwa Buchweizen oder Maisbroten, steige stetig an. Bei letzteren beiden habe sich die Produktion in den vergangenen Jahren jeweils verdreifacht auf mittlerweile 5.000 Stück pro Jahr und Sorte: „Und diese Absatzsteigerung zeigt, dass wir etwas richtig machen.“

Glücklich auch ohne Millionen. Seinen eigenen Erfolg will er nicht an Geld festmachen. Er habe finanziell lukrativere Angebote ausgeschlagen, um das machen zu können, was ihm Spaß macht. „Ich bin glücklich mit dem, was ich habe. Ich brauche keinen Jaguar oder Mercedes, um mich gut zu fühlen. Ich brauche nicht der Reichste auf dem Friedhof zu sein.“