Zweifacher Haubenkoch Wolf kocht jetzt beim Seher auf. Der zweifache Haubenkoch Jürgen Wolf will gemeinsam mit Jungkoch Schellenberger Gasthaus in Eggenburg „tunen“.

Von Thomas Weikertschläger. Erstellt am 07. Oktober 2020 (04:23)
Der zweifache Haubenkoch Jürgen Wolf kocht künftig mit Sebastian Schellenberger beim Seher in Eggenburg auf.
Gerhard Wasserbauer

Ein neuer Koch – noch dazu einer mit doppelter Haube –, der eigene Anbau von Produkten, die dann im Lokal verarbeitet werden und sogar der Aufbau einer eigenen Tierwirtschaft – im Landgasthaus „Zum Seher“ in Eggenburg tut sich gerade einiges.

Wolf bleibt länger in Eggenburg. Nachdem er schon im Sommer im Stadtheurigen von Christiane Goller und Karl Lind gearbeitet hat, bleibt Koch Jürgen Wolf den Eggenburger Feinschmeckern erhalten. Für Wolf, der mit Jahreswechsel aus seinem eigenen Betrieb im vierten Wiener Bezirk ausgeschieden war, habe der Corona-Lockdown alles verändert. Er habe einige Möglichkeiten gehabt, sich dann aber mit Lind – die beiden arbeiteten bereits 1992 zum ersten Mal zusammen – auf eine weitere Episode ihrer gemeinsamen Geschichte geeinigt und zunächst im Stadtheurigen angeheuert. „Wir kommen einfach nicht voneinander los“, scherzt Wolf. Nachdem sein Engagement dort sowohl von den Eggenburgern, als auch den Touristen gut angenommen worden sei, habe man beschlossen, die Zusammenarbeit fortzusetzen. Seine Aufgabe sei es jetzt, „den Seher zu tunen“, sagt Wolf.

Nicht exotisch, sondern regional. Wolf will die Gäste nicht mit „exotischen Gerichten verschrecken“. Die Leute sollen sich im „Seher“ auch weiter wohlfühlen und hier bewährte Speisen wie Schnitzel und Schweinsbraten konsumieren können. Für Lind gehe es jetzt darum, „das zu vertiefen, was wir schon lange sind. Wir wollen nichts neu erfinden und nicht am Rädchen drehen. Auch die Preise werden gleich bleiben“. Forciert werden soll weiter die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten. „Wir planen nicht nur, noch mehr bei regionalen und lokalen Produzenten Ware in Bio-Qualität einzukaufen. Darüber hinaus möchten wir auch selbst anbauen, Gemüse, Kräuter – Kleinigkeiten, aber wesentliche“, sagt Goller. Wolf denkt sogar darüber nach, eine kleine Tierwirtschaft zu errichten, um ab und zu eines der geplanten „Abendessen“ aus eigenem Stall oder von der eigenen Wiese bestreiten zu können.

Jungkoch unter Arme greifen. Lind und Goller setzen in ihrem Lokal aber nicht nur bei den Produkten, sondern auch bei den Mitarbeitern in Küche und Service auf Regionalität. Allesamt stammen sie aus der Region und wurden im eigenen Betrieb ausgebildet. So soll Wolf auch Jungkoch Sebastian Schellenberger, der demnächst seine Lehrabschlussprüfung absolviert und auch weiterhin für die Gestaltung der beiden täglichen Mittagsmenüs zuständig sein wird, unter die Arme greifen. „Davon kann er sicher viel profitieren“, meinen Lind und Goller über ihren jungen Schützling, der in der letzten Zeit schon maßgeblich den Stil der Seher-Küche geprägt hat. „Für einen Jungkoch hat er eine großartige Leistung geboten. Er wird gemeinsam mit Jürgen Wolf die Seher-Küche in den nächsten Monaten noch mehr dort vertiefen, wo wir Wesentliches orten: Nachhaltigkeit, Regionalität, Frische, jahreszeitlich“, meint Goller.

„Leistungsschauen“ geplant. Ein bis zweimal monatlich will Wolf die Gäste bei speziellen Abendessen mit besonderen Kreationen verwöhnen. Die erste Gelegenheit zu einem Fünf-Gänge-Menü mit Begleitung durch den Abend hat man am 16. Oktober ab 19 Uhr. Darüber hinaus will man künftig mehr Flexibilität in der Speisekarte bieten. Anbieten will „Innereien-Spezialist“ Wolf etwa auch Beuschel oder Hirn mit Ei: „Ich will es zumindest probieren. Dann schauen wir, ob es die Leute annehmen“, sagt Wolf.