Gault & Millau: Zwei Hauben für Buchinger

Franz Buchinger aus Harmannsdorf ist Zwei-Hauben-Koch, will aber weiterhin Wirt für alle sein.

Erstellt am 01. Dezember 2021 | 05:11
Lesezeit: 3 Min
Gault & Millau: Zwei Hauben für Buchinger
Franz und Sandra Buchinger freuen sich über die 13 Punkte im frisch gedruckten „Gault&Millau“-Restaurantführer – und stoßen darauf an.
Foto: Karin Widhalm

Hausieren geht er nicht unbedingt damit, dass „Gault&Millau“ ihm erneut 13 Punkte verliehen hat. Das bedeutet für „Buchinger – Das Wirtshaus“ zwei Hauben. Aber: Meisterkoch Franz Buchinger freut sich riesig darüber. Niemand braucht sich aber Gedanken darüber zu machen, was er anziehen soll, wenn er zum Buchinger geht.

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„Wir sind kein Haubenlokal, wir sind ein Haubenwirtshaus“, sagt der Wirt mit Stolz. „Bei uns kann man mit Flip Flops, Bermudashorts und Leiberl kommen.“ Oder mit Anzug. So, wie sich der Gast eben wohlfühlt. „Für ihn muss das Gesamtpaket stimmen.“ Arbeiter übertreten oft die Schwelle, um bei ihm essen zu können, aber auch die Gourmets. Sie schätzen die „Verbundenheit mit der österreichischen Wirtshauskultur“, die auch für den „Gault&Millau“ dort gelebt wird – „ohne Schnickschnack und ohne Schickimicki“, wie Buchinger betont.

„Wir sind kein Haubenlokal, wir sind ein Haubenwirtshaus!“

Der „Gault&Millau“-Tester hebt das Traditionelle auf dem Teller hervor: Schweinsbraten mit Krautsalat, gebratene Ente mit Erdäpfelknödel und Backhendl mit Erdäpfel-Vogerlsalat. Er sieht aber auch „Reminiszenzen an die internationale Gastronomie“, wenn Gin Tonic mit einem Schuss Himbeerbrand und geräuchertem Wildlachs serviert wird. „Der Bananensplit wird mit selbst gemachtem Eis zubereitet und schmeckt.“

Die Worte erfreuen die Buchingers. Nur ein Kritikpunkt wird bei der Bewertung angeführt. „Der Espresso hingegen macht den Eindruck eines dünnen Filterkaffees“, steht darin. „Das tut weh“, sagt Sandra Buchinger, da es sich hierbei um einen Bio-Sonnentor-Kaffee handelt. „Normalerweise wird er von den Gästen gelobt“, ergänzt Franz Buchinger. „Wir machen uns schon Gedanken über das Feedback, aber in dem Fall werden wir nichts unternehmen, weil wir wissen, dass die Gäste sehr zufrieden sind.“

„Küche und Service sind gut eingespielt“

Er glaubt, dass der Kritiker an einem Sonntag den Landgasthof aufgesucht hat. Eine Passage spreche dafür: „Doch auch bei größerem Gästeansturm ist nicht mit längeren Wartezeiten zu rechnen. Zu gut sind Küche und Service aufeinander eingespielt.“ Das freut Buchinger. „Die Qualität ist schwerer zu halten, wenn das Haus wie an einem Sonntag voll ist“, erklärt er. „Das Zeitmanagement ist dann wichtig“, ergänzt Tochter Sandra Buchinger, die bereits den Betrieb übernommen hat.

Aber das Zeitmanagement kann noch so gut durchdacht sein: Das Team im Service und in der Küche wird unter Druck gesetzt, wenn sich die Gäste nicht an die vereinbarte Zeit halten. Der Arbeitsflow bricht ein, bis es schließlich zu einer Stresssituation kommt, weil plötzlich doch mehr Gäste als geplant versorgt werden müssen. „Dann bringen sie uns in eine gefährliche Situation, weil man weniger Zeit zur Verfügung hat“, sagt Franz Buchinger. Aber: „Es wird schon besser“, ist Sandra Buchinger froh, dass immer mehr Menschen Pünktlichkeit an den Tag legen.

Die „ehrliche Küche“ mit einem Riesenplus

Was sich noch verändert: Die Gäste kommen weniger, um nur das Hungergefühl auszuschalten, sie verbinden das Essen mit einem Erlebnis. „Wir haben sehr viele Junge, die drei Gänge essen. Da ist es gar nicht der Fall, dass sie nur Pizza und Burger essen. Der Gast überlegt sich, wohin er essen gehen will“, beschreibt Franz Buchinger. Gerade „die gute, ehrliche Küche“ wird geschätzt. „Wir haben im Vergleichszeitraum heuer ein Riesenplus gehabt.“

Sein Credo: „Wichtig ist, eine kontinuierliche Qualität zu halten.“ Das schafft man in Harmannsdorf, indem immer dasselbe Team zu den Öffnungszeiten arbeitet: die Familie mit zweieinhalb Arbeitskräften. Die beiden Ruhetage sind am Montag und Dienstag, ansonsten hat man mittags und abends geöffnet, außer an Betriebsurlauben.

Die Buchingers bieten in den Lockdowns keinen Lieferservice an: Das würde sich nicht rentieren, auch weil Harmannsdorf zu klein ist. Franz Buchinger ist deshalb zur Zeit nicht in der Küche anzutreffen, sondern in der Werkstatt und geht dort seiner zweiten Leidenschaft nach: der Tischlerei.