Ludwig Himmel: Vom Wirt zum Kaffeeröster. Was er konnte, war Ludwig Himmel zu wenig. Also ist er Barista geworden und röstet eigene Kaffees.

Von Christoph Szeker. Erstellt am 09. September 2019 (05:40)
Christoph Szeker
Frischer Kaffeeduft liegt in der Luft, als Ludwig Himmel die Trommel seines Kaffeerösters entleert. Er röstet seit letztem Jahr selbst Kaffee.

Orange, Schokolade und Muskat – für den Laien unübliche Begriffe, um einen Kaffee zu beschreiben. Doch Ludwig Himmel kann genau diese Aromen aus seiner mexikanischen Röstmischung herausschmecken. Er betreibt in Wolkersdorf seit 2015 ein Café und hat im letzten Jahr damit begonnen, in einer Halle im Industriegebiet Hagenbrunn selbst Kaffeebohnen zu rösten.

Angefangen hat Himmels Karriere jedoch nicht in einem Kaffeehaus. Er ist in Ungarn aufgewachsen und hat dort Gastronomie gelernt, im InterContinental gearbeitet, dann im Fausto’s in Budapest und für drei Jahre auf Kreuzfahrtschiffen. Auch sein Vater war Koch bei der ungarischen Schifffahrtsgesellschaft.

 „Der Barista muss wissen, was er von einem Kaffee erwarten kann.“ Ludwig Himmel, Barista und Kaffeeröster

 Mit 22 Jahren hat das Leben Himmel dann nach Österreich geführt, wo er im Kronberghof tätig war und schließlich wieder im InterContinental, diesmal aber in Wien. Nachdem der Restaurantleiter dort gekündigt hatte, war er einige Zeit „inoffizieller“ Restaurantleiter.

Danach hat Himmel die Rosenberger Raststation bei Deutsch-Wagram geleitet – bis August 2014. Himmel war dann nicht mehr Teil der Geschäftspläne der neuen chinesischen Führung der Kette.

45 Jahre alt war er zu dieser Zeit, die Suche nach einem neuen Job gestaltete sich damit nicht einfach. Während eines Urlaubes in Griechenland hatte der Gastronom dann aber die zündende Idee: „Mach ma so was“, dachte er, als er die vielen kleinen Cafés in diesem Land sah. Seine Frau wollte nicht, dass er selbstständig ein großes Restaurant betreibt, aber einem kleinen Café stimmte sie zu.

Die erste Berührung mit Kaffee hatte Himmel schon im Alter von etwa sieben Jahren, als ihm seine Oma in Kaffee getränkte Zuckerwürfel zum Naschen gab. Heute ist er „Q Arabica Grader“.

 Einer von vier "Q Arabica Grader"

 Nur vier Baristas in Österreich können sich dieses Titels rühmen, 19 Prüfungen mussten sie absolvieren, um ihn zu erhalten. Dazu gehört etwa das Erkennen von Fehlaromen in Testkaffees, um dann zu bestimmen, ob diese auf die Röstung, den Anbau oder Anderes zurückzuführen sind.

Gelernt hat Himmel dafür bei der österreichischen Kaffeeexpertin Johanna Wechselberger. „Was ich konnte, war mir zu wenig“, erinnert sich der Barista an die Zeit, in der seine Liebe zum Kaffee aufflammte. Doch was unterscheidet den Experten vom Hobbybarista?

Zum einen das Produktwissen über den Kaffee und seine Herkunft. „Der Barista muss wissen, was er von einem Kaffee erwarten kann“, erklärt Himmel. Dann sind da noch die Kundenberatung und die Kompetenz, ein guter Kaffeebrüher hat den Tamper, den Mahlgrad und die Brühtemperatur stets im Griff.

Insgesamt muss ein Barista die gesamte Entstehungskette hinter einem Heißgetränk kennen und verstehen. Denn guter Kaffee fängt schon mit dem Boden in der Plantage an. Selektion, Transport und Röstung müssen dann natürlich ebenso makellos sein. Zudem ganz wichtig für Himmel: Am Ende des Tages reinigt er seine Kaffeemaschine immer.

Er selbst trinkt lieber Filterkaffee als Espresso. „Beim Filterkaffee kann ich den Geschmack sehr gut erkennen“, begründet er die Vorliebe. Geschmacklich gelten seine Präferenzen dann den fruchtigen Kaffees, etwa dem Yirgacheffe aus Äthiopien. Neue Kaffeesorten für seine eigenen Röstungen findet Himmel oft auf Reisen.

Christoph Szeker
Von der Kirsche zur gerösteten Bohne: Auf dem Weg in die Tasse machen die Kaffeebohnen einige Zwischenschritte durch. Die Kaffeekirschen werden gewaschen, geschält, fermentiert, getrocknet und gehäutet, ehe sie im Röster landen.

Für ihn steht fest: Früher oder später kommt jeder Barista zum Rösten.

Letzten Oktober hat Himmel damit angefangen und ist somit einen Schritt näher am komplett selbstgemachten Kaffee; nur der Anbau fehlt noch. „Aber wer weiß, vielleicht habe ich ja einmal meine eigene Kaffeefarm“, sagt Himmel.

Dort, in den Farmen, werden die roten Kaffeekirschen gewaschen, geschält und die Bohnen fermentiert, ehe sie getrocknet werden. Bei der Fermentation ist jedoch Vorsicht geboten: Schon eine faule Bohne im Becken kann alles zunichtemachen.