Wer holt das Brot aus dem Ofen?. Die Zahl der Bäckereien in Niederösterreich hat sich seit 1990 halbiert. Ein Grund dafür sind die Arbeitsbedingungen.

Von Anna Perazzolo. Erstellt am 21. Juli 2021 (05:48)
Dass die Zahl der Bäckereien seit Jahren sinkt, liegt häufig daran, dass es nur wenige junge Menschen gibt, die die Unternehmen weiterführen möchten.
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Wie die Kirche oder das Gasthaus gehört auch die Bäckerei zum typischen Erscheinungsbild von Städten und Gemeinden. Doch immer mehr Handwerksbäckereien drohen von der idyllischen Bildfläche zu verschwinden. Die Zahl der Betriebe in Niederösterreich ist seit 1990 von 650 um mehr als die Hälfte auf 301 gesunken. Tendenz weiter abnehmend.

Erst vergangene Woche wurde bekannt, dass die Bäckerei und Konditorei Bucher mit Sitz in Eggenburg (Bezirk Horn) Insolvenz angemeldet hat. Insgesamt 49 Arbeitnehmer sind davon betroffen. Der Grund dafür liege nicht daran, dass sich das Bäckerei-Gewerbe nicht mehr gerechnet habe, sondern an den Corona-Folgen für den gastronomischen Bereich, erklärt Inhaber Hans Bucher.

Klaus Kirchdorfer ist Landesinnungsmeister der NÖ-Bäcker.
Bäckerei Kirchdorfer, Bäckerei Kirchdorfer

Die Ursachen für die immer kleiner werdende Branche seien vielseitig, erklärt Klaus Kirchdorfer, Landesinnungsmeister der Bäcker. Das größte Problem sei, dass das Handwerk nicht weitergegeben werden könne, da nur wenige junge Leute die Unternehmen weiterführen möchten. Gleichzeitig entscheiden sich heutzutage mehr Jugendliche für ein Studium als früher.

„Man muss den Leuten einfach mehr zahlen.“ Peter Lechner, Bäckermeister

„Die Branche ist für die Jungen nicht mehr lukrativ“, sagt Kirchdorfer. Kaum jemand wolle nachts oder am Wochenende arbeiten. Lehrlinge, die sich dennoch für den Bäckerberuf entscheiden, wandern wegen der Arbeitszeiten in die Industrie ab. „Die Betriebe müssen den Beruf schmackhaft machen. Es sind eben die Produktionszeiten, die dabei überdacht werden müssen“, so der Innungsmeister.

Dabei vergesse man aber häufig auf die positiven Seiten des Berufs. „Wenn man um vier Uhr morgens beginnt, dann steht einem, nach einem Nickerchen, der gesamte Nachmittag zur Verfügung“, sagt Kirchdorfer. Außerdem biete die Branche zahlreiche Möglichkeiten, wie etwa die Ausübung des Berufs auf einem Kreuzfahrtschiff.

Bäckermeister Peter Lechner fordert mehr Bezahlung für Jung-Bäcker.
privat, privat

Einen weiteren Teil des Problems sieht Peter Lechner, Inhaber der Bäckerei Lechner in Marbach (Bezirk Melk), im finanziellen Bereich: „Man muss den Leuten einfach mehr zahlen.“ Das gehe aber nur, wenn die Kunden erkennen, dass frisch gebackenes Brot und Gebäck seinen Preis habe. Angesichts der Verfügbarkeit von Backwaren in Supermärkten und Diskontern sei das aber schwierig, sagt Lechner. „Keiner hat mehr Zeit zum Einkaufen, weshalb alles an einem Ort gekauft wird“. Dazu komme, dass auch in Diskontern mit Regionalität geworben werde, die Wertschöpfung in Wahrheit aber nicht in der Region bleibe. „Eigentlich müsste man es verbieten, solche vollautomatischen Prozesse als regional, geschweige denn als Handwerk zu bewerben“, fordert der Bäcker.

Das Konkurrenz-Problem sieht Innungsmeister Klaus Kirchdorfer hingegen nicht so dramatisch. „Die Qualität kommt nicht an die vom Bäcker heran. Das sind komplett unterschiedliche Kundschaften“, sagt Kirchdorfer. In einer Bäckerei könne man auf die Wünsche der Kunden eingehen. „Das hat rein gar nichts, dass nach Masse schreit“. Wichtiger denn je sei es aber, eine Nische zu finden. Ob spezielle Produkte, neue Zielgruppen oder Verarbeitungsarten: Spezialisierung sei das Gebot der Stunde. Zu sehen ist das am Hype in und außerhalb Wiens rund um die Öfferl Bio-Bäckerei mit Sitz in Gaubitsch (Bezirk Mistelbach) oder um die Joseph Brotmanufaktur aus Burgschleinitz (Bezirk Horn).