Martinigansl: to go oder geliefert. Zahlreiche Wirte der Region Purkersdorf bieten trotz Lockdown Ganslessen für Zuhause an. Einbußen verzeichnen sie trotzdem.

Von Monika Närr, Nadja Büchler und Kristina Veraszto. Erstellt am 11. November 2020 (04:05)
Bereiten ihren Gästen die Martinigänse für die Abholung genauso liebevoll zu, wie sie diese sonst an die Wirtshaustische servieren: Kari Lukas, Oliver Pobaschnig, Johannes Schuchter und Marika Sortschan (v. l.) vom Wirtshaus Oliver in Wolfsgraben.
Monika Närr

Alljährlich gedenken zahlreiche Christen am 11. November des Heiligen Martin. Mit diesem Tag gehen einige Traditionen einher: Nicht nur, dass es – normalerweise – Martinsfeste und Umzüge gibt, auch das Martini-Gansl gehört jedes Jahr dazu. Aufgrund der Coronapandemie entfallen nicht nur die Feste und Umzüge, auch die Gansl bieten die Wirte der Region erstmals in einer ganz neuen Form an. Die NÖN hörte sich bei den Gaststätten in der Region um.

Seit letztem Freitag bereitet der Wolfsgrabner Wirt Oliver auf Vorbestellung Martinigansln für seine Gäste zu. Der Wunsch ging von diesen aus. „Viele empfanden die Gansl-Tradition durch den neuerlichen Lockdown als unterbrochen und baten, ob wir trotzdem mit Abholung daran festhalten können“, so Oliver Pobaschnig.

„Wir haben jetzt alle Mitarbeiter in Kurzarbeit übernommen und kümmern uns gemeinsam um unsere Gäste“, ergänzt der engagierte Gastwirt. Seine Gänse bezieht er wie alljährlich von einer Zucht, die von der Tierschutzorganisation Vier Pfoten positiv gelistet ist. Im Gespräch mit der NÖN verrät er auch Tricks für ein gutes Bratergebnis. Als Faustregel gilt, pro Kilo Gewicht eine Stunde im Ofen. Nach drei Stunden empfiehlt sich üblicherweise eine erste Schenkel-Druckprobe: „Wenn der Oberschenkel weich ist, ist alles durch“, so Oliver, „er repräsentiert die Ganzheit der Gans.“

Traditionelles Herbstessen

Das traditionelle Herbstessen wird bei ihm mit Kartoffelknödeln und Rotkraut serviert, das fein mit Zimt, Nelke, Kümmel, Lorbeer, Rotwein und geriebenen Äpfeln abgeschmeckt ist. Als besonderes Extra wird dazu ein Apfel mit Mousse-artiger Maronifülle und leicht säuerlichem Hollerkoch serviert. Wer andere Variationen des Geflügels bevorzugt, kann sich Gansl-Einmachsuppe mit Bröselknödel, Gänseleberparfait mit Sellerie-Apfel-Salat, Cranberries und Brioche oder geröstete Ganslleber mit Apfel, Preiselbeeren und Petersilerdäpfel für einen Familien-Festtagsschmaus oder ein kleines, feines Mittag- oder Abendessen nach Hause holen.

Während Gänse 24 Stunden im Vorhinein bestellt werden müssen, können alle anderen Gerichte seiner wöchentlich wechselnden Speisekarte – inklusive Auswahl für Vegetarier und Veganer – auch kurzfristig geordert und abgeholt werden. Saisonbedingt liegt ein weiteres Augenmerk auf den üppig in Olivers Gemüsegarten angebauten Kürbissen und variantenreichen Gerichten dazu. Demnächst hat auch die Rote Rübe ihren Gastauftritt. „Ich bin froh, dass wir offen haben und weitermachen“, betont Oliver Pobaschnig. Und fügt hinzu: „So können wir auch annähernd alle Vereinbarungen einhalten gegenüber unseren Zulieferern.“ Nur der Nachsatz schmeckt etwas bitter: „Dafür müssen wir in gewöhnungsbedürftigen Zeiten aber natürlich auch selbst Geld in die Hand nehmen.“

Nadja Büchler

Am Steinerhof wird auch im „Lockdown Light“ gekocht. Mit ihrem „Drive-In“ bietet Familie Neusser vom Steinerhof ihren Gästen ein äußerst bequemes Abholservice. „Bitte hupen“ steht auf der Tafel vor dem Eingang des Gasthauses. Das ist das Zeichen für die Wirtsleute um das bestellte Essen direkt ans Autofenster zu bringen. Im November gibt es eine eigene „Drive-In Karte“ und auch frische Gansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel. Bei den Gansln ist eine Vorbestellung mindestens 24 Stunden vor Abholung notwendig.

Die Gänse kommen ausschließlich aus Vier-Pfoten-zertifizierten Betrieben. Eine Garantie dafür, dass die Gänse weder gestopft noch gerupft werden. „Das ist uns sehr wichtig“, bekräftigt Sigrid Neusser. Die Gänse werden wöchentlich beim Lieferanten bestellt, und somit ist die Bestellmenge auch im „Lockdown Light“ gut zu kalkulieren. Was die Lieferbetriebe mit ihrem Überschuss machen, ist nicht bekannt.

Vorbestellung noch bis Donnerstag möglich

Familie Bogner vom Livingroom bietet ausschließlich am 14. November ein Martinigansl zur Abholung an. Vorbestellungen sind bis spätestens Donnerstag 12. November möglich. „Wir haben unterschiedliche Lieferanten und bestellen die genaue Anzahl der Gänse erst nach Ende der Bestellfrist. Wir wollen keine Lagerware mit nicht verkauften Gänsen schaffen“, erklärt Gabi Fellner.

privat

Für die beliebten Gansl aus Franz Bogners Küche gibt es bereits zahlreiche Vorbestellungen, aber bis Donnerstag kann noch bestellt werden. Momentan bietet Bogner´s Livingroom am Mittwoch, Donnerstag und Freitag ein Abholservice zwischen 12 und 16 Uhr an. Auf der Webseite gibt es eine verkleinerte Speisekarte für Kurzentschlossene. Mit einem Vorlauf von einem Tag kann auch aus der üblichen Karte bestellt werden. „Im Gegensatz zum Martinigansl wird der Abholservice nicht gut angenommen. Vielleicht gibt es im Ort schon zu viele Angebote. Wir überlegen, ob wir den Service auf Abendzeiten verschieben sollen. Die Berufstätigen hätten dann auch etwas davon“, berichtet Gabi Fellner. „Wir haben vor dem Lokal einen großen Parkplatz, auf dem ein bequemes Abholen ohne Parkplatzsuche möglich ist.“

privat

Die Nachfrage nach Roland Mayers Martinigansln ist sehr groß. Im Gasthaus Mayer wird pro Portion ein halbes Gansl mit Rotkraut und Knödel serviert. Die Portionsgröße hat sich im Laufe der Jahre auch außerhalb der Region herumgesprochen. Bereits ab September trudeln regelmäßig die ersten Tischreservierungen ein. Heuer ist alles anders, und die Gäste müssen ihr Martinigansl abholen. Das Ganslgeschäft brummt, auch wenn bisher nicht ganz so viele Portionen wie im Vorjahr verkauft wurden.

Fast alle Tischreservierungen wurden seitens der Gäste auf das Abholservice umgestellt. Roland Mayer und sein Team arbeiten im Schichtbetrieb. Die Gänse werden täglich frisch gebraten, und der Ofen ist 24 Stunden in Betrieb. Dafür steht Mayer mehrmals in der Nacht auf, betreut den Ofen und erledigt Vorbereitungen für den Küchenbetrieb untertags. Seine Gänse kommen aus kontrollierten Betrieben, und neben dem Martinigansl werden Nebenprodukte wie Ganslsuppe, Ganslleber, Schmalz und Ganslfleischsuppe angeboten.

Fahrer wurde für Lieferdienst eingestellt

Auch im Gasthaus Hochram-alpe in Gablitz kommt man trotz Lockdowns zu seinem Martinigansl. Petra und Klaus Heinisch liefern das Lieblingsessen zum Fest des Heiligen Martin mit Rotkraut und Waldviertler Erdäpfelknödeln zu ihren Gästen nach Hause. Die Nachfrage sei groß, erzählt Petra Heinisch: „Wir haben vorerst die Hälfte an Gänsen bestellt und dann aufgestockt.“ Allein vergangenen Sonntag wurden zwölf Martinigansl-Bestellungen ausgeführt. „Die Gäste nehmen unseren Lieferservice in Anspruch und unterstützen uns“, sagt Heinisch. Nach dem ersten Lockdown hat die Familie einen Fahrer eingestellt, um Gäste weiterhin zu beliefern. Das funktioniere alles sehr gut, erklärt die Gastronomin. Denselben Umsatz, wie wenn im Lokal gespeist wird, erzielt die Hochramalpe aber natürlich nicht.

Für Richard Kramel vom Dreimäderlhaus in Wolfsgraben ist die erneute Umstellung auf den Abholservice trotz Nachfrage eine schwierige Situation. „Natürlich ist es leichter, wenn die Gäste im Lokal essen. Beim Einpacken muss man schauen, dass man nichts vergisst. So einfach ist es nicht.“ Martinigansl werden nur so viele bestellt, wie auch von den Gästen gewünscht wird. Der Vogel steht mit telefonischer Vorbestellung freitags, samstags und sonntags bereit.

Details zu den Abholungen und Telefonnummern sowie weitere Gasthäuser, die Martinigansl anbieten, gibt es in der nebenstehenden Infobox.

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