Donauforelle mit Erdäpfelpüree. … genauer: mit Erdäpfel-Kresse-Püree, von Adi Bittermann aus Göttlesbrunn.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 22. Mai 2019 (03:37)
Rita Newman
Genuss-Wirte: Adi und Bettina Bittermann in Göttlesbrunn in der Weinregion Carnuntum.

Zutaten:

Forelle

4 ganze Donauforellen à 250 bis 300 g

8 Scheiben Schafkäse à ca. 40 g

Salz, Pfeffer

hochwertiges Öl zum Einreiben

ca. 200 g frischer Blattspinat zum Garnieren

4 EL Forellenkaviar

Erdäpfel-Kresse-Püree

½ kg gekochte, mehlige Erdäpfel

100 g klare Butter

125 ml säurebetonter Weißwein

Salz, Pfeffer

200 g Petersilie

100 g frische Gartenkresse

50 ml Olivenöl

Fischfond

1 l Wasser

½ l Weißwein

1 Karotte

1 gelbe Rübe

1 Lauch

2 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

1 Messerspitze Safranfäden

Creme fraiche nach Bedarf

Zubereitung:

Forelle

Forelle filetieren und Gräten zupfen, Filets salzen, pfeffern und mit Öl bestreichen. Mit Schafkäse belegen, den Schafkäse mit Spinat abdecken und das zweite Filet darauflegen, die Fischabfälle für den Fischfond verwenden. Pfanne aufstellen und die gefüllten Fischfilets in klarer Butter beidseitig anbraten und zugedeckt ca. 8 bis 10 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen.

Erdäpfel-Kresse-Püree

Die Petersilie und die Kresse mit Olivenöl fein aufmixen. Gekochte Erdäpfel in eine kleine Kasserolle pressen. Mit klarer Butter, Salz, Pfeffer und der Kressepasta glattrühren. Nach und nach Weißwein zufügen, kurz aufkochen lassen, abschmecken, beiseite stellen.

Fischfond

Alle Zutaten aufkochen, die Fischabfälle mitkochen (ca. 20 Minuten bei kleiner Flamme). Schaum abschöpfen, Fischsud passieren, kurz einkochen und mit Creme fraiche aufmixen.

Anrichten: Auf vorgewärmtem Teller etwas Fischsauce geben, Erdäpfel-Kresse-Püree, dann die gefüllte Forelle darauf setzen und mit Forellenkaviar finalisieren.