Geräucherter Alpenlachs …. ... mit Rote Rübenmus und Krenrahm, zubereitet von Philipp Essl in Rührsdorf.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 11. Dezember 2019 (03:52)
www.winzerstueberl.at

Zutaten

Geräucherter Alpenlachs:

4 Stk. Alpenlachsfilet (ca. 1 kg)

30 g grobes Meersalz

10 g Zucker

Korianderkörner

Zitronenabrieb

Pfeffer schwarz

Rote Rübenmus:

500 g Rote Rüben gekocht

250 g Joghurt

7 Bl. Gelatine

Krenrahm:

300 g Sauerrahm

Zitrone

frischer Kren

Salz

Zubereitung:

Alpenlachsfilets mit der Hautseite nach unten in ein Blech legen, mit den restlichen Zutaten gut bedecken und ca. 18 Stunden beizen. Nach dem Beizen die Filets trockentupfen und säubern. Danach ca. 4 bis 6 Stunden kalt räuchern.

Rote Rüben fein mixen, mit Joghurt und eingeweichter, aufgelöster Gelatine vermischen. Mit Salz, Zucker und gemahlenem Kümmel abschmecken. Tiefes Blech mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen. Mindestens drei Stunden im Kühlschrank anziehen lassen.

Sauerrahm über Nacht in einem Tuch abhängen lassen. Ein Teil vom Sauerrahm mit dem Kren, Zitronensaft und Schale fein mixen und den restlichen Sauerrahm damit abschmecken.