Hirschkalbsbeuschel mit Knödeln. ... genauer: mit Serviettenknödeln, zubereitet von Familie Langthaler in Emmersdorf.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 06. November 2019 (02:16)
Kurt Pinter

Zutaten für 4 Personen:

Vorbereitung

1 kg Hirschkalbsbeuschel (mit Herz, ohne Luft- oder Speiseröhre)

Wurzelwerk (geputzt, in Scheiben oder Würfel geschnitten)

100 g Zwiebeln

Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian

Fertigstellung

60 Schmalz (oder Öl)

2 Esslöffel Mehl glatt

1 Zwiebel (fein geschnitten)

2/3 Essiggurkerl (mittel, fein gehackt)

1 Esslöffel Kapern (möglichst klein, fein gehackt)

etwas Weißwein

1 Liter Beuschelkochsud (kalt)

Schuss Essig

Salz, Pfeffer, Majoran

Senf (scharf)

Zitronenschale

etwas Sauerrahm (mit wenig Mehl und Wasser verrührt)

Zubereitung: Zunächst den Beuschelsud zubereiten: Das Kalbsbeuschel dafür gut in kaltem Wasser wässern. Lunge mehrmals anstechen und in einem großen Topf (das Beuschel vergrößert sich am Anfang beim Kochen) mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Salz, Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebeln und Thymian zustellen. Anfangs ca. 30 Minuten nicht zugedeckt, später zugedeckt langsam kochen.

Nach ca. einer Stunde die Lunge im Topf wenden und noch ca. 30 Minuten weich kochen. Lunge in kaltem Wasser gut auskühlen lassen. Herz weiterkochen, bis es weich ist. Dann ebenfalls kalt abschrecken, damit es nicht dunkel und trocken wird. Lunge und Herz in feine Streifen schneiden. Beuschelkochsud einkochen, abseihen und einen Liter bereitstellen.

Für die Fertigstellung des Beuschels Öl oder Schmalz erhitzen, Mehl einrühren und anrösten. Fein geschnittene Zwiebel, gehackte Essiggurkerl und Kapern dazugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und kaltem Beuschelsud aufgießen. Das geschnittene Beuschel einmengen. Mit einem Schuss Essig, Salz, Pfeffer, scharfem Senf, Zitronenschale und Majoran abschmecken und mindestens ca. 20 bis 30 Minuten leicht köcheln lassen. Heiß servieren. Als Beilage: Serviettenknödel.