Karotte.Sanddorn.Ziegenkäse mit Fregola Sarda.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 12. Februar 2020 (01:30)
Frühlingsvitamine: die Komposition aus Karotte, Sanddorn und Ziegenkäse aus dem Gasthof Hueber in St. Georgen an der Leys.
Rita Newman

Zutaten Gemüse-Kraft-Jus: 1 Sellerie 4 Karotten 1/4 Stangensellerie 2 Blatt Kombu (Algensorte) Champignon 1 trockener Shitake-Pilz 2 Zwiebeln Salz Wiener Würze (Würzsauce
auf Lupinen basierend) Traubenkernöl Xanthan

Fregola Sarda: 1 Packung Fregola Sarda

Karotten 6 Sandkarotten 6 Purple-Haze-Karotten Vadouvan (Gewürzmischung) 2 Esslöffel Karottensaft 1 Blutorange 70 g Nussbutter Salz, Pfeffer, Thymian Traubenkernöl

Sanddornvinaigrette: 100 g Mostviertler Sanddorn Saft einer Blutorange 50 g Zucker

Ziegenkäse 100 g Ziegenfrischkäse Salz Cayennepfeffer

Zubereitung Gemüse-Kraft-Jus: Zwiebeln in einer Pfanne leicht schwärzen. Den nassen Sellerie in Salz wenden und im Rohr drei Stunden bei 160 Grad Celsius garen. Karotten mit Traubenkernöl, ein wenig Salz und Knoblauch marinieren und bei 160 Grad Celsius eine Stunde backen. Champignon und Stangensellerie waschen und grob würfeln. Alle Gemüsesorten (roh und gegart) in einen Kochtopf geben und mit Wasser bedecken. Gemüsesud langsam zum Kochen bringen und Kombualgen beifügen. Bei niedriger Temperatur über Nacht köcheln lassen. Am nächsten Morgen Gemüsefond abseihen und auf ein Zehntel reduzieren; mit Wiener Würze abschmecken und Xanthan binden.

Fregola Sarda: Fregola Sarda in sprudelndem Salzwasser fünf Minuten kochen und dann zugedeckt ca. zehn Minuten ziehen lassen. Der Hartweizengrieß sollte innen keinen Kern und noch einen leichten Biss haben. Den gekochten Fregola Sarda mit einem Esslöffel Sandkarottencreme mischen, erwärmen und mit einer Flocke Butter montieren.

Karotten: Die geschälten Sandkarotten mit Traubenkernöl, Vadouvan, Salz, Pfeffer, Knoblauch marinieren. In Alufolie einpacken und im Rohr bei 160 Grad Celsius schmoren, bis diese sehr weich sind. Mit Karottensaft, Nussbutter und Blutorangenabrieb im Standmixer zu einer feinen Creme verarbeiten. Purple-Haze-Karotte schälen, mit Traubenkernöl, Thymian und Knoblauch vakuumieren und im Wasserbad bei 70 Grad Celsius ca. 30 Minuten garen.

Sanddornvinaigrette: Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Blutorangensaft ablöschen. Sanddorn beifügen und langsam köcheln lassen, bis der Sanddorn wirklich weichgekocht ist. Mit Stabmixer kurz anmixen und durch ein feines Sieb passieren. Im kalten Zustand sollte die Vinaigrette eine Konsistenz von dickem Fruchtsaft haben.

Ziegenkäse: Ziegenfrischkäse mit Salz und Cayenne glatt rühren und in eine Spritzflasche füllen.

Anrichten: Purple-Haze-Karotte aus dem Vakuumsack befreien und in schaumiger Butter anschwenken. Mit Vadouvan und Salz würzen. Sandkarottencreme mit einem Löffel in drei Längsrillen am Teller anrichten.
In die Rillen ein wenig von der Sanddornvinaigrette träufeln.

Die heißen lila Karotten darauf setzen. Die Karotten mit Ziegenfrischkäse und Karottencreme würzen und den Fregola Sarda darauf verteilen. Am Schluss den heißen Gemüse-Jus angießen und mit frischen Blüten ausgarnieren (Stiefmütterchen eignen sich dafür optimal).