Erstellt am 06. Februar 2019, 03:10

von NÖN Redaktion

Neubrucker Forelle „Neu Wiener Art“ . Ein ganz besonderes Fischgericht!

Neubrucker Forelle.  |  : Rita Newman

Zutaten für 4 Portionen

2 Forellenfilets je 200g

2 El Hanföl

Maldonsalz

Erdäpfelfond

0,3l Rindsuppe

½kg mehlige Erdäpfel geschält

1 Tl Meaux Senf

Salz, weißer Pfeffer

Apfelbalsamessig von Gölles

Dottercreme

2 Dotter

Salz, Cayennepfeffer

Apfelbalsamessig

1 El Rindsuppe

Dazu noch …

Tramezzini (Brot)

Kapern

Zitronen

eingelegte Sardellenfilets

1 Bund Petersilie

Öl, dazu Salz und Pfeffer bei Bedarf

Zubereitung Forellenfilet

Frisches Forellenfilet mit Hanföl bestreichen und bei niedriger Temperatur im Rohr oder unter der Wärmelampe garen, Haut abziehen, dann erst mit Maldonsalz würzen.

Erdäpfelfond

Rindsuppe aufkochen, mehlige Erdäpfel hineinreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und sieden, bis sich die Stärke der Erdäpfel ausgekocht hat, mit den restlichen Zutaten fertig abschmecken.

Dottercreme

Dotter mit allen Zutaten vermischen und über Dampf schaumig schlagen, bis eine seidige Textur entsteht.

Petersilien-Öl

Für das Petersilien-Öl die beiden Zutaten mit dem Stab- oder Standmixer 2 Minuten mixen und durch ein feines Sieb seihen.

Kandierte Zitronenschale

Den Abrieb einer Zitrone in Läuterzucker (Zucker 1:1 Wasser) kurz blanchieren, abseihen und über Nacht trocknen.

Knusperbrösel / Kapern

Tramezzini und Kapern nacheinander in Butterschmalz backen und trocken legen.

Zum Anrichten

Den Erdäpfelfond leicht anwärmen und ca. 2 El davon am Teller verteilen. Die Hälfte eines Forellenfilets hineinsetzen und mit dem knusprigen Tramezzini bedecken. Danach die Zitrone und eingelegte Sardellenfilets akkurat darauf platzieren. Dann das Petersilien-Öl in den Fond tropfen lassen.