Rinderfilet vom Dry Aged Beef … . … mit Karottenvariation, Schmorzwiebeln und Erdäpfelpraline.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 06. März 2019 (02:19)
Rita Newman
Köstliches Rind.

Zutaten

1 kg Rinderfilet

Salz

Pfeffer

Rosmarin

Karottenvariation

250 g Karotten

1-2 Deep Purple Karotten

1-2 White Satin Karotten

100 g Butter

1 Zwiebel

Salz, Gemüsefond

Schmorzwiebeln

kleine Zwiebel/n

Salz, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Olivenöl

Erdäpfelpraline

1 kg mehlige Erdäpfel

2 Dotter

20 g Butter

Salz, Pfeffer

Muskatnuss, Thymian

Zubereitung

Rinderfilet in vier gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, Rinderfilet scharf auf beiden Seiten anbraten. Bei 130° C im Rohr ca. 10 min. rosa garen, danach rasten lassen. Vor dem Servieren in aufgeschäumter Butter mit Rosmarinzweigen kurz nachbraten.

Karottencreme

Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Karotten beigeben und kurz mitrösten. Mit Gemüsefond aufgießen und weichdünsten. Die gedünsteten Karotten mit etwas Flüssigkeit und kalten Butterflocken fein mixen und passieren.

Deep Purple Karotte

Karotte schälen und in große Stücke schneiden. Mit gesalzenem Thymian-Öl vakuumieren. Sous Vide garen bei 80° C circa 2 Stunden. 

White Satin Karotte

Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Butter, Salz und Zucker andünsten.

Schmorzwiebeln

Kleine Zwiebeln halbieren und mit der Schnittseite nach oben ins Blech legen. Mit Salz, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Olivenöl im Rohr bei 180° C schmoren, bis sie weich sind.

Erdäpfelpraline

Erdäpfel schälen und kochen, abseihen und im Rohr bei 100° C ausdampfen lassen. Überkühlen lassen, die Dotter und die Butter beimengen, passieren. Kugeln formen und einfrieren. Im gefrorenen Zustand anschließend panieren und schwimmend in Öl rausbacken.