Roh mariniertes Forellenfilet … . … mit Schwarzwurzeln und Chicorée, zubereitet von Christoph Puchegger in Winzendorf.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 02. Oktober 2019 (02:07)
Rita Newman

Zutaten:

4 kleine frische Forellenfilets ohne Haut

Chicorée

2 Stück Schwarzwurzeln

Für den Schwarzwurzelfond:

halbe rote Zwiebel

1 Zweig Thymian

einige Pfeffer- und Senfkörner

150 ml Gemüsefond

40 ml alter Weinessig

Für die Zitronenmarinade:

120 ml Schwarzwurzelfond

70 ml weißer Balsamico

Ms. Dijonsenf

Salz, Pfeffer, Zucker

etwas Zitronensaft

etwas Zitronenabrieb

Puchegger’s Zitronenöl

Zubereitung:

Zwei Stück Schwarzwurzeln schälen, in Stifte schneiden und in Milch einlegen. Für den Schwarzwurzelfond den Fond aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Schwarzwurzeln bissfest darin kochen.

Für die Zitronenmarinade alle Zutaten gut verrühren und mit dem Zitronenöl aufmixen, bis es cremig ist.

Die Forellenfilets zwischen zwei Folienschichten legen und etwas plattieren. Auf dem Teller platzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Und: mit der Zitronenmarinade bepinseln.

Die abgelösten Chicoréeblätter auf einen Teller legen und mit Salz und braunem Zucker bestreuen – für einige Minuten einziehen lassen. Beim Anrichten den Chicorée-Salat mit etwas Zitronenmarinade beträufeln. Mit Forellenkaviar und Radieschenscheiben ausgarnieren.