Ein Gulasch ganz „im neuen Gwond“ . Rosa Beiried vom Blonde d’Aquitaine Rind, Zwiebelcreme, geräucherter Paprika, geschmortes Backerl vom Blonde d’Aquitaine & hausgemachte Dampfsemmel.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 08. Januar 2019 (02:54)
Rita Newmann

Zutaten:

Backerlgulasch

1 Backerl vom Blonde d’Aquitaine

500g gelbe Zwiebel

Schweineschmalz

Knoblauch

10g Paprikapulver

5g geräuchertes Paprikapulver

1 TL Tomatenmark

0,1l Rotwein

1l Rindsuppe

Liebstöckel, Majoran, Kümmel

Salz, schwarzer Pfeffer

600g Beiried

vom Blonde d’Aquitaine

Salz & Pfeffer

Zwiebelcreme

3 gelbe Zwiebel

Butter

Milch

Schlagobers

Estragon Essig

Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Backerl-Gulasch

(besser am Vortag vorbereiten)

Ochsenbackerl von überschüssigem Fett und Sehnen befreien. Danach mit Salz und grobem schwarzen Pfeffer würzen.

In einer heißen Pfanne mit Schweineschmalz scharf von allen Seiten anbraten, danach in einem kleinen Topf aufbewahren.

Bratöl aus der Pfanne gießen und die geschnittenen Zwiebeln beigeben. Die Zwiebel bei mäßiger Temperatur solange rösten, bis sie vollkommen dunkelbraun sind Tomatenmark zugeben und weiter rösten, dann mit Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein verkocht ist, mit Rindsuppe aufgießen und das Backerl wieder einlegen.

So lange kochen, bis das Ochsenbackerl sehr weich ist. Dann wieder entnehmen und Gulaschsaft evtl. leicht abschmecken.

Perlzwiebelragout

Perlzwiebeln schälen und halbieren. In Butter langsam glasieren und mit Portwein ablöschen. Danach mit Rindschmorfond aufgießen. Zur Hälfte einkochen und mit Maizena-Wasser-Gemisch binden und Meaux-Senf einrühren.

Dampfsemmel

Mehl und Backpulver mischen. Trockengerm, Salz und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen.

Germ-Wasser Mischung mit dem Mehl mischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Fertigen Teig bei Zimmertemperatur ½ Stunde gehen lassen. Nach der Ruhezeit kleine Bällchen formen (ca. 4cm Durchmesser) und nochmals wie einen Germteig gehen lassen. Im Dampfkörbchen oder im Dampf garer ca. 15 Minuten dämpfen.

Zwiebelcreme

Halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen (Blech leicht salzen).

Zwiebel bei 180-200 Grad Celsius 30 Minuten garen, bis sich die Zwiebeln schön braun färben. Dann die Temperatur auf 120 Grad Celsius senken. Wenn die Zwiebeln schön weich sind, mit einem Löffel aus der Schale holen.

Die weichen Zwiebeln zu einem Püree weiterverarbeiten, mit Butter, Milch, Schlagobers, Estragon-Essig, Salz, Pfeffer & Zucker abschmecken.

Beiried

Beiriedschnitte in einer heißen Pfanne beidseitig goldbraun braten und im Backrohr bei 80 Grad Celsius 10 Minuten rasten lassen.

Zum Anrichten

Zwiebelcreme auf vorgewärmten Tellern mit einer kleinen Palette auftragen. Darauf geschnittenes Ochsenbackerl & Beiried anrichten. Das Perlzwiebelragout eingießen und mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen. Dampfsemmel auf kleinem Teller anrichten und mit Gulaschsaft übergießen. Darauf Essiggurkerlwürfel, Junglauch & Röstzwiebel anrichten.