Fritz Potocnik: Der Brotversteher aus dem Bezirk Horn. Fritz Potocnik, der Bäcker aus Burgerwiesen bei Altenburg, denkt und lebt Brot. Gemacht von Hand, aus regionalen, unbehandelten Bioprodukten, mit viel Gespür und Leidenschaft.

Von NÖN Sonderjournal-Redaktion und Christiane Buchecker. Erstellt am 05. Oktober 2020 (04:44)
Brotocnik

Brotocnik

Sie sind noch warm und riechen verführerisch. Hineinbeißen! Whow! Die schmecken, die Butterbrioche-Kipferl der Biobäckerei Brotocnik.

Vor Ort in aller Herrgotts frühe in der Backstube in Burgerwiesen nahe Altenburg im Waldviertel: Schöner kann ein Tag nicht beginnen. Zum Kipferl gibt es jetzt auch noch Kaffee. Während die Mitarbeiter die letzen Brotlaibe des heutigen Tages in den Backofen schieben, hat Chef Fritz Potocnik Zeit, über seine große Leidenschaft Brot zu plaudern und zu philosophieren.

„Wir machen Brot wie vor hundert Jahren“, sagt er. Dabei arbeitet er mit unbehandelten Mehlen, Getreide und Gewürzen von regionalen Bio-Produzenten: „Weil nur unbehandeltes Korn und Mehl das tut, was ich von ihm möchte.“ Unnötig zu sagen, dass Backmischungen und künstliche Aromen in seiner Bachtube nichts verloren haben.

Eine weitere wichtige Zutat neben der Handarbeit ist Zeit. Fritz Potocnik verwendet ausschließlich natürlich fermentierte Sauerteige und Vorteige: So werden die Roggen-Sauer teige bei ihm vierstufig über 84 Stunden geführt, die Weizen- oder Dinkel-Vorteige haben bis zu 12 Stunden Zeit, sich zu entwickeln. Das hat seinen guten Grund: „Die lange Teigführung und Reifezeiten machen das Brot und Gebäck bekömmlich und lange haltbar.“ Und Zeit spielt auch beim Backen eine große Rolle, denn: Alle Brotocnik-Brote werden doppelt gebacken. Für die Saftigkeit der Krume und die Reschheit der Kruste.

Und gutes Brot braucht letztlich das Gespür des Bäckers. Ist der Teig fertig, dann spürt und hört das der Brotversteher aus dem Waldviertel. „Dann knackst der Teig“, sagt er grinsend.

Potocnik-Brot mit saftigerKrume und rescher Kruste.
Christiane Buchecker

Beim zweiten Kaffee und einer Scheibe Striezel, der schon fünf Tage alt ist, aber so frisch schmeckt wie am ersten Tag, erzählt Potocnik, dass er schon immer Bäcker werden wollte. Dass er sein geliebtes Handwerk in Graz gelernt und es noch keinen Tag in seinem Bäckerleben gegeben hat, an dem er nicht gerne in der Früh, wenn alle anderen noch schlafen, in die Backstube gegangen ist. Wäre da nicht das Kreuz mit seinem Kreuz – jetzt muss und will der umtriebige Bäcker ein wenig kürzer treten. Sohn Nico, der in die Fußstapfen des Vaters tritt, und engagierte Mitarbeiter machen das auch möglich.

Das Brot aus Waldstaude oder Dinkelweizen, den Erdäpfel- toast, die Handsemmel, den Striezel und vieles mehr kann man übrigens ab Hof (vorbestellen unter 0664/4142128) in Burgerwiesen kaufen. Oder in der Filiale in Vitis und bei diversen Märkten in Horn oder Retz.

https://brotocnik.at