Die ganzen Früchte für die süße Säure. Nach Kirscheneis, nach Dirndlsirup und nach Zwetschkenkompott schmecken Thomas Grams Essige. Die wachsen mitten im Pielachtal auf den Wiesen hinterm Bauernhaus. Und reifen auch im Eichenfass im alten Stall.

Von Michaela Fleck. Erstellt am 03. April 2019 (01:06)
Nicht jeder Essig passt ins Eichenfass. Aber „Apfel, Birne, Zwetschke oder auch Dirndl sind ein Traum!“: Thomas Gram aus Willersdorf.
NÖN/Fleck

„Der passt perfekt zu Krautfleckerl“, sagt Thomas Gram. Aber: „Ein Esslöffel reicht für einen ganzen Topf.“ Der, das ist der in der dunklen Flasche mit der satten Farbe und dem blauen Etikett. Zwetschkenbalsamessig steht da drauf, im Eck ein kleines blaues G. Das G gibt’s auch in Gelb, Grün oder Rot. Und den Essig in Birne, Apfel oder Kirsche.

„Ich hab’“, erzählt Thomas Gram, „auch eine kleine Streuobstwiese.“ Dort wachsen die Äpfel, die Birnen und die Kirschen. Und die Zwetschken. 1.000 Kilo sind es in manchem Jahr. Aber: „Die verarbeitet ja keiner mehr. Dabei sind die alten Sorten oft besser als dieses biologische Plantagenobst!“

Regalweise Zwetschkenbalsamessig, Haselnussöl und Lavendelblütensirup im Hofladen von Thomas und Barbara Gram im Pielachtal: „In den Supermarkt wollen wir damit nicht!“
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Plantagen gibt es in Willersdorf keine. Bio schon. Obst erst recht. Dabei war der Gramhof bis vor wenigen Jahren noch eine konventionelle Landwirtschaft. Aber: „16 Hektar, das sind für Ackerbau heute einfach zu wenig.“ Also begann der junge Landwirt, der im Brotberuf Medizintechnik gelernt hatte, mit Biomasse (die heizt heute unter anderem den Kindergarten im Nachbarort). Dann mit Öl („ein Feld mit Kürbissen, das war mein erstes“). Dann mit Essig. „Marmelade macht eh schon jeder!“

Fünf Prozent Säure hat der Essig vom Gramhof, keine Sulfite wie die meisten industriellen Essige („die braucht man gar nicht“). Und etwa bei den Zwetschken die ganze Frucht samt Haut und Kernen. Das mache sie auch „viel fruchtiger“. Und viel intensiver – was auch an den Eichenfässern liegt, in denen die meisten (nicht alle, die Quitte zum Beispiel „passt nicht ins Eichenfass“) nach dem Edelstahl-Fermenter noch mindestens ein halbes Jahr reifen.

Einer, ein ganz spezieller, liegt überhaupt gleich fünf Jahre in der Eiche. Und kommt dann noch in andere Spezialhölzer. „Das ist die Methode tradizionale, so macht man das in Italien“, ist Thomas Gram auch ein bisschen stolz. Was er noch ausprobieren will beim Essig? „Kriecherl wären noch interessant!“