Fisch pur aus dem Naturteich im Waldviertel. Matthias Haberzeth betreibt eine Teichwirtschaft im Waldviertel, wo er Karpfen, Forellen und vieles mehr züchtet. Dabei achtet er auf Natürlichkeit, wo es nur geht.

Von Sophie Kronberger und NÖN Sonderjournal-Redaktion. Erstellt am 07. November 2020 (04:40)
Elf Naturteiche mit einer Fläche von insgesamt 14 Hektar betreibt Matthias Haberzeth in Jaidhof und im Yspertal.  
Andreas Ober

Teichwirtschaften haben in Niederösterreich eine lange Tradition. Die erste überlieferte Fischzucht wurde 1280 in Zwettl verzeichnet. Auch bei Matthias Haberzeth aus Sittendorf hat das Fischen eine lange Tradition beziehungsweise Faszination. „Ich bin schon als sechsjähriger Bub fischen gegangen und als Jugendlicher dann sowieso.“ Der gelernte Dachdecker hatte in Folge viele Jahre immer nebenbei Teiche, um die er sich kümmerte, aber es dauerte ein wenig, bis sein Hobby zum Beruf wurde.

Teichbetreiber aus Leidenschaft: Matthias Haberzeth züchtet unter anderem Karpfen in seinen Waldviertler Naturreichen.
Andreas Ober

2012 stieg Haberzeth schließlich in die Produktion von Speisefischen ein, bis 2015 wurde der Betrieb zunächst im Nebenerwerb bewirtschaftet, seither im Haupterwerb. Mittlerweile hat der leidenschaftliche Züchter elf Naturteiche in Jaidhof und im Yspertal mit insgesamt 14 Hektar Wasserfläche. Darin tummeln sich Karpfen, Schleien, Zander, Forellen, Saiblinge und einiges mehr. Bei seiner Fischzucht legt Haberzeth besonderen Wert auf eine nachhaltige Bewirtschaftung, welche sich durch die niedrigere Bestandsdichte und den Einsatz von ausschließlich natürlichen Futtermitteln auszeichnet – perfekt auf den Fisch abgestimmt. Die unterschiedlichen Fisch arten haben auch jeweils eigene Bedürfnisse.

Temperatur, das richtige Futter und viel Platz

„Für den Karpfen braucht es warmes Wasser. Forellen und Saiblinge suchen hingegen das kalte Wasser“, weiß der Fachmann. Und beim Essen gibt es ebenfalls hohe Ansprüche. Einige Fische brauchen tierisches Protein, für andere Fische gibt es ausschließlich Getreide, das zugefüttert wird. Etwas anderes kommt Haberzeth nicht in die Teiche. „Ich bin natürlich ein Gegner von Antibiotika oder gentechnisch verändertem Futter. So etwas was gibt’s in der Massenhaltung, aber nicht bei mir. “ Gefüttert wird dreimal die Woche.
Mit den Naturteichen im Waldviertel und der Produktion in Sittendorf bei Krems hat Haberzeth ganz schön viel zu tun. Den größten Teil der Arbeit stemmt er nämlich alleine. „Meine Frau hilft mir natürlich, so oft es geht, und auch Freunde sind mit dabei.“ Und dann gibt es noch die drei kleinen Kinder. „Zum Mithelfen sind sie noch zu klein, aber beim Füttern sind sie schon gerne dabei“, schmunzelt Haberzeth.

Abfischen als großes Spektakel

Besonders aufwändig, ein Spektakel fast, dem gern auch Zuschauer beiwohnen, ist das Abfischen. Dafür brauchen die Fische natürlich die richtige Größe. „Für einen Karpfen sind das zwischen 2,5 und 3 Kilogramm“, so Haberzeth. „Gerade im Sommer legen sie einiges an Gewicht zu, oft das dreifache.“

Das Abfischen findet meistens ab September bis November statt, je nachdem, wann die Fische, wie schon erwähnt, die richtige Größe haben. Und die Temperatur muss stimmen. Dann geht es an die Arbeit. Langsam treiben die Helfer die Fische Richtung Steg, wo sie mit Keschern aus dem Wasser geholt und in Körbe verfracht werden. Da etwa Zander, Karpfen und der Weiße Amur gemeinsam im Teich leben, wird schon beim Abfischen sortiert. „Wichtig ist, dass es schnell und stressfrei für die Fische passiert.“
Das Wasser der Teiche wird zum Abfischen abgelassen, sodass auch die letzten Fische in die Körbe kommen, die, wenn sie vollgefüllt sind, 25 Kilo wiegen. „Letztes Jahr haben wir in Jaidhof zwölf Tonnen Fisch gehabt“, so der Betreiber der Teichwirtschaft.

Idyllische Ruhe im Waldviertel. Unter der Oberfläche tummeln sich einige Hundert Speisefische.   
Andreas Ober

Eine große Herausforderung sind natürlich die Fressfeinde der Fische, allen voran der Fischotter. Deswegen muss es auch einen elektrischen Zaun um alle Teiche herum geben, der die gefräßigen Tiere fernhält. „Da habe ich jetzt in den letzten Wochen einiges zu tun gehabt, die Zäune auszumähen.“

Wenn Haberzeth und seine Helfer sich die Fische „geangelt“ haben und nicht der Fischotter, dann wird ein Teil in andere Seen im Waldviertel gebracht, wo sie von Angelvereinen ausgesetzt werden. Der andere Teil der Fische kommt anschließend ins Frischwasserbecken – das ist essenziell für den frischen und nicht modrigen Geschmack des Fisches.

Frisch, geräuchert und als Aufstrich

Was es bei Matthias Haberzeth im Sortiment gibt, ist abhängig von der Jahreszeit. Ganzjährig verkauft er frischen Saibling sowie Regenbogen- und Lachsforellen. Im Herbst gibt es Karpfen und den Weißen Amur, der auch Graskarpfen genannt wird. Neben frischen Fischen hat Haberzeth auch einige geräucherte Schmankerl im Angebot. Heiß geräuchert werden bei ihm Saibling, Forelle, Amur und Karpfen. Die Lachsforelle gibt’s kalt und warm geräuchert, und zwar mit Spänen von Buchenholz. „So schmeckt sie am besten.“

Aus geräuchertem Fisch produziert Matthias Haberzeth in Sittendorf die unterschiedlichsten Aufstriche.  
Teichwirtschaft Haberzeth

Aus den geräucherten Fischen, die es als Filets zu kaufen gibt, stellt Matthias Haberzeth in seiner Produktion auch zahlreiche Aufstriche her. Diese bestehen aus Räucherfisch, Frischkäse und diversen Gewürzen. Die Köstlichkeiten gibts im Ab-Hof-Laden in Sittendorf, der montags und mittwochs von 16 bis 18 Uhr geöffnet ist, sowie auf diversen Wochenmärkten, etwa in Krems und in Langenlois. Auch Restaurants in der Umgebung beliefert er. „Besonders der Karpfen aus dem Waldviertel wird immer beliebter bei den Kunden, was mich natürlich freut.“

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