Käsemacher Martin Rausch aus Triglas

Der Käsemacher Martin Rausch aus Triglas im Waldviertel setzt mit seinen Produkten auf Regionalität, erstklassige Qualität und im Betrieb auf Ökologie und Nachhaltigkeit.

Erstellt am 08. Oktober 2021 | 05:02
Käsekunst vom Feinsten
Mit Lust und Liebe arbeiten Martin Rausch, Claudia Philipsky und Töchterchen Julia an ihrem Käse- & Joghurt-Sortiment. 
Foto: Gaby Schätzle-Edelbauer

„Am Anfang war die Kuh“ betitelt ein Buchautor seinen Ausflug in die Geschichte der Mensch-Kuh-Beziehung. Ein Motto, das auch für Käsemacher Martin Rausch zutrifft. Denn Kühe waren in seinem Elternhaus in Triglas/Kautzen, unweit von Waidhofen an der Thaya, immer zuhause, lange bevor er mit der Herstellung von Käse begonnen hat. Vor seinem „zweiten Leben“ hatte er schon eine Ausbildung als landwirtschaftlicher Facharbeiter in Edelhof gemacht, dann zog es ihn zuerst einmal als Lkw-Fahrer in den Fernverkehr. Dann war er Kranfahrer. Eines Tages konnte er auf einer Baustelle auf einem Bauernhof die Herstellung von Käse beobachten. „Das war so faszinierend, dass ich das dann selber probiert habe“, erinnert er sich, „zuerst in kleinen Mengen in der eigenen Küche.“ Das nötige Know-how holte er sich bei einem Milchverarbeitungskurs im Lebensmitteltechnologischen Zentrum in Wieselburg. Die Idee zum Ab-Hof-Verkauf war geboren!

Gleich zu Beginn gab es Auszeichnungen

Als er 2016 mit seinen Frischkäsevariationen „Gute Laune“ und „Chili“ bei der „Goldenen Ähre“ teilnahm, wurde er gleich mit „Gold“ bedacht, und er wusste, „das ist der richtige Weg“. Die nächste Station seiner Erfolgsstory war das Kasermandl in Wieselburg: „Dieser Preis ist mit einer Staatsmeisterschaft gleichzusetzen – wir gewannen mit unserem Frischkäse ,Gute Laune‘ die Genusskrone und mit unserem Landtopfen das ,Kasermandl‘.“

Käsekunst vom Feinsten
Käsemacher Martin Rausch hat in Triglas im Waldviertel 15 Milchkühe und verarbeitet 50.000 Liter Milch im Jahr. 
Gaby Schätzle-Edelbauer

Es blieb nicht bei der Produktion in der eigenen Küche. Entsprechende Umbauten folgten. Heute hat Rausch 15 Milchkühe und verarbeitet 50.000 Liter Milch im Jahr, ausschließlich aus dem eigenen Betrieb. Nur Gewürze und Früchte kauft er zu. Längst hat Rausch natürlich die Küche gegen eine professionelle Käserei getauscht.

Wenn in seinem Kessel rund 200 Liter Milch bei genauer Einhaltung der Temperatur mit Lab versetzt und dann dickgelegt werden, kann er daraus rund 20 Kilogramm Schnittkäse gewinnen, acht Laibe zu je zweieinhalb Kilogramm.

Käsekunst vom Feinsten
Mit Sorgfalt produziert Martin Rausch sein Qualitäts-Sortiment.
Gaby Schätzle-Edelbauer

Nachdem Lab zugefügt worden ist, hat er die Uhr genau im Auge. Nach 50 Minuten stellt er mittels Käseharfe den „Bruch“ her. Wenn dieser in die Formen geschüttet und dann gepresst wird, separiert sich die Molke. Die Laibe werden dann schlussendlich noch trocken gesalzen und foliengereift, der Weichkäse einen Tag, der Schnittkäse zwei Monate.

Im Frischkäsesortiment wartet der Käsemacher mit den Sorten Natur, Gute Laune, Chili und Vielfalter auf, weiters mit einem Topfenkäse und der Variante Liptauer Art. Weichkäse bietet er mit Pfeffer und als Blütenzauber an. Den Schnittkäsemarkt bedient er mit dem Triglaser und der Variante Chili.

Käsekunst vom Feinsten
Rauschers Frischkäse- Schmankerl gibt es in den Geschmacksrichtungen Gute Laune, Chili, Vielfalter und Natur. Sie werden mit Kräutern und Gewürzen der Firmen Sonnentor und Waldland veredelt.
Martina Siebenhandl

Bei der süßen Schiene, der überaus umfassenden Joghurt-Range, stand nicht selten Tochter Julia Pate. Insgesamt 17 Sorten, je nach Saison, umfasst die Palette. Darunter sind die Geschmacksrichtungen Vanille, Ananas Kokos, Stracciatella, Bircher Müsli, Schokocrispies Vanille, Sommermix, Mango oder Waldbeer. Auch die Topfenspezialitäten sind „ausgezeichnet“, so etwa „Julias süßer Marillentraum“ mit Kasermandl-Gold.

Rauschs Hofladen ist immer gut besucht

Auch seitens der Kunden blieb das positive Echo nicht aus. Rauschs Hofladen findet regen Zuspruch. Regelmäßig beliefert er Geschäfte und Heurigen im Umkreis von 30 Kilometern.

Käsekunst vom Feinsten
Töchterchen Julia Rausch ist immer wieder Namens- und Ideengeberin für Produkte der Joghurt- Palette. „Julias süßer Marillentraum“ holte 2019 Gold in Wieselburg beim „Kasermandl“. 
Gaby Schätzle-Edelbauer

Dass bei diesem Erfolg seines Sortiments die bisherige Produktionsstätte zu klein geworden ist, verwundert nicht. Ein Um- und Ausbau der Anlage ist bereits in Planung. Dafür, dass die Produkte auch entsprechend beworben werden, sorgt Lebensgefährtin Claudia Philipsky. Sie kommt aus dem Verkauf und ist für das Marketing verantwortlich. Zudem sorgt sie für die ansprechende Präsentation der Produkte.

Rauschs Credo stellt die Nachhaltigkeit und die Regionalität in den Mittelpunkt: „Wir sind bestrebt, der Umwelt aus Dankbarkeit ein Stück zurückzugeben, deshalb versuchen wir, die Wertschöpfungsprozesse im Unternehmen so nachhaltig wie möglich zu gestalten.“

Die anfallende Molke findet bei den Schweinezüchtern der Umgebung Verwendung. Rausch kauft vor allem in der Region, fährt ein E-Auto, bezieht die Energie aus einer eigenen Photovoltaik-Anlage und füllt seine Produkte, wann immer das möglich ist, in Glasgebinde, die wieder zurückgegeben und neuerlich verwendet werden.

„Authentisch ist man nur, wenn man die eigene Philosophie lebt“, ist Rausch überzeugt, und die lautet „Qualität, Kontakt zum Kunden, Regionalität, Naturverbundenheit und Nachhaltigkeit“.

www.hofkaeserei-rausch.at