Von Kletzen, Kipferln & Krapferln . Der Geruch nach Zimt und Nelken, warme Luft aus dem Backrohr und manchmal ein bisschen Bauchweh vom rohen Keksteig – das ist Advent. Was für Elisabeth Lust-Sauberer noch dazugehört, steht in ihrem Buch „Süße Bauernweihnacht“.

Von Sophie Seeböck. Erstellt am 27. November 2019 (03:05)
Wer in der Adventzeit vor hat, viele verschiedene Kekssorten zu backen (im Bild: Elisabeth Lust-Sauberers Vanillekipferl), kann mit einem Großeinkauf die wichtigsten Zutaten in der Speisekammer horten. Für fast jedes Rezept wird Mehl benötigt. Wenn nicht anders angegeben, ist damit meist glattes Weizenmehl gemeint. Beim Zucker kann Staubzucker auf Vorrateingekauft werden. Bei Rührmassen, Cremen, Schaum, wird in der Regel Feinkristallzucker benutzt. Auch Nüsse können gut gelagert werden: Meist werden Walnüsse oder Haselnüsse verwendet. Eier, Butter, Backpulver und Vanillezucker werden in fast allen Rezepten ebenfalls benötigt.
René van Bakel

„Speziell in bäuerlichen Haushalten wurde das Backen im Advent schon immer besonders groß geschrieben“, schreibt Elisabeth Lust-Sauberer. „Rezepte wurden oft von Generation zu Generation weitergegeben und innerhalb der Familie nicht selten gehütet wie ein wertvolles Geheimnis.“

In ihrem Buch „Süße Bauernweihnacht. Kekse, Stollen und mehr“ teilt sie diese geheimen Traditionsrezepte. Geübte Bäcker kommen darin genauso auf ihre Kosten wie Back-Neulinge, denen sogar ein eigenes Kapitel gewidmet ist. Einfache Bäckereien ohne Spritzbeutel und schwierige Knetkünste überzeugen im Geschmack und Zeitaufwand. Auf einem Blech gebacken, im Ganzen glasiert und mit einem runden Ausstecher zu Monden portioniert sind etwa Wiener Monde schnell fertig.

„Krapferl – so nennt man die Kekse bei uns im Weinviertel – verbinde ich ganz besonders mit dem Advent.“ Elisabeth Lust-Sauberer, Seminarbäuerin und Kochbuch-Autorin

Was in keiner Keksdose fehlen darf, sind die traditionellen Vanillekipferl . Für die Gebäck-Klassiker braucht es nur Mehl, Butter, Zucker, geriebene Nüsse und natürlich mit Staubzucker vermengten Vanillezucker, in dem die Kipferl gewälzt werden. Im Rezept verwendet die Seminarbäuerin Walnüsse, doch auch Haselnüsse oder Mandeln können genauso zum Einsatz kommen.

Elisabeth Lust-Sauberers Wiener Monde.
van Bakel

Wer seine Vanillekipferl etwas gesünder mag, kann das glatte Weizenmehl auch durch Weizenvollkornmehl ersetzen. Damit die Kipferl auch richtig nach Vanille schmecken, sollte zu Bourbon Vanillezucker und nicht zum künstlich hergestellten Vanillinzucker gegriffen werden. Elisabeth Lust-Sauberer verzichtet gänzlich auf gekauften Vanillezucker und stellt ihren einfach selber her. Dazu wird aus vier Vanilleschoten das Mark herausgekratzt, die Schale in einem Cutter fein gemahlen und alles dann mit 500 g Kristallzucker vermengt.

Oft werden für klassische Weihnachtsbäckereien nur die Eidotter verwendet oder bei Spritzgebäck lediglich das Eiklar gebraucht. Die Reste können in verschließbaren Behältern für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für die Eiklar-Verwertung eignen sich besonders gut Haselnussbusserl, Kokoskupperl oder Nussstangerl, doch auch Amaretti oder ein Eiklarkuchen könne gebacken werden. Der überschüssige Dotter lässt sich gut in Punschkipferl, Gitterkuchen, Nougatstangerl und – wie der Name schon sagt – Dotterbusserl verwerten.

Wer ganz traditionell backen möchte, kann sich auch an ein Kletzenbrot im Mantel wagen.Dabei ruht die Fruchtmasse über Nacht und wird dann in eine Teighülle eingeschlagen und gebacken.
van Bakel

„Aromatische Kletzen und saftige Zwetschken mit wärmenden Gewürzen in einen Brotteig gemischt: Das zeichnet ein gutes Kletzenbrot aus“, schreibt die Seminarbäuerin. Früher wurde oft um den Andreastag (am 30. November) mit dem Backen des traditionellen Brotes, das seine Süße von Trockenfrüchten bekommt, begonnen. Dörrzwetschken, Feigen, Nüsse, Rosinen, Gewürze, Orangen- und Zitronenschalen sowie ein Schuss Rum oder Schnaps machen das Kletzenbrot zu einem typischen Brauchtumsgebäck. Die Kletzen sollten vor dem Zerkleinern mit Wasser aufgekocht werden und einige Stunden ziehen. Statt der Kletzen können auch „Hutzeln“, feinere Dörrbirnen, die vorm Trocknen geschält werden, zum Einsatz kommen.

Kekse werden in der Adventzeit gerne auf Vorrat für die kommenden Feiertage gebacken. Damit sie auch am Heiligen Abend noch so köstlich schmecken wie am Nikolaus-Tag, sollten die Bäckereien luftdicht in verschlossenen Frischhaltedosen und jede Sorte separat gelagert werden.

van Bakel

Butterpapier zwischen den verschiedenen Lagen in der Dose schützt die Kekse. Sie können auch bis zu einem halben Jahr in der Tiefkühltruhe lagern, ohne an Geschmack zu verlieren. Aber: Kekse vor dem Verstauen immer auskühlen lassen!

 

Zum Buch:

„Süße Bauernweihnacht. Kekse, Stollen und mehr“ von Seminarbäuerin Elisabeth Lust-Sauberer. Mit Texten von Andres König und Fotos von René van Bakel. Erschienen im Pichler Verlag, 176 Seiten, 25 Euro.