Rehrücken mit Selleriecreme und Maronibällchen. Zubereitet von Erich Mayrhofer beim Bärenwirt in Petzenkirchen.

Von BVZ Redaktion, NÖN Redaktion, APA, Redaktion und Online Redaktion. Erstellt am 09. Oktober 2019 (04:32)
Landgasthof Bärenwirt
: Landgasthof Bärenwirt

Zutaten:

  • 90 g ausgelöster, zugeputzter Rehrücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholder
  • 1/8 l Rotwein
  • ¼ l Wildfond
  • 8 bis 12 Stück Dirndln

Maronibällchen:

  • 250 g mehlige Erdäpfel
  • 25 g Butter
  • 100 g griffiges Mehl
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Maronimousse

Selleriecreme:

  • ½ kg geschälter und gewürfelter Sellerie
  • 1/16 l Obers
  • 50 g Butter
  • Salz

Zubereitung:

Den Rehrücken würzen und in einer Pfanne in etwas Öl kurz anbraten. Danach im Rohr fertig braten (der Rehrücken sollte innen leicht rosa sein). Den Bratenrückstand mit etwas Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Die Dirndln (ca. 8 bis 12 Stück) dazugeben.

Für die Maronibällchen Erdäpfel weich dünsten und noch heiß passieren. Die passierten Erdäpfeln mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen und diesen 30 Minuten rasten lassen.

Aus dem Maronimousse kleine Bällchen formen und anschließend mit dem Erdäpfelteig ummanteln. Die Knödeln in Salzwasser 10 bis 15 min leicht köcheln lassen. Für die Selleriecreme alle Zutaten zusammen in ein Vakuumsackerl geben und 20 Minuten im Dampfgarer dämpfen. Danach mixen oder mit einem Pürierstab zerkleinern.