Butter: Reine Natur, purer Geschmack. Kekse, Christstollen, die selbst gebackene Torte zu den Festtagen: All diese Köstlichkeiten rund um Weihnachten verdanken nicht zuletzt einer Zutat ihren ganz besonderen Geschmack: der Butter.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 28. November 2019 (03:21)
Etwa 34,5 Millionen Kilo Butter werdenin Österreich pro Jahr produziert. DenLöwenanteil stellen die Molkereien her. Butter aus Sennereien, von Almen und Bauernhöfen ist ein Nischenprodukt.Klarer Marktführer ist die Genossenschaft Berglandmilch. Sie produziert in Aschbach in Niederösterreich 50 Prozent der österreichischen Butter. Niederösterreich ist mit 63 Prozent mengenmäßig der bedeutendste Butterproduktionsstandort in Österreich.
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Längst vorbei die Zeiten, wo Butter als ungesundes Lebensmittel gebasht wurde. Mehr als fünf Kilo Butter verspeisen Herr und Frau Österreicher pro Jahr.

Butter als reines Naturprodukt, als seit jeher hoch geschätzter „Geschmacksverstärker“ und hochenergetischer Kalorienlieferant vor allem in der kalten Jahreszeit, ist in Maßen genossen ein wertvolles Lebensmittel. Für die Qualität der Butter ist die Fütterung der Kühe entscheidend. Der Anteil an frischem Grünfutter wirkt sich positiv auf die Zusammensetzung des Fettes aus, insbesondere auf den Anteil ungesättigter Fettsäuren.

Große Hersteller frieren im Sommer, wenn die Kühe mehr frisches Grünfutter fressen, Butter ein und tauen sie später wieder auf. So gibt es das ganze Jahr über Butter aus Milch, die im Sommer gemolken wird. Österreichische Butter wird mit wenigen Ausnahmen aus österreichischer Milch erzeugt. Sie kommt zum Großteil aus den Bergen und ist garantiert frei von Gentechnik. Der durchschnittliche Milchbetrieb ist ein Bauernhof mit 18 Milchkühen.

Butter: Imagekrise überstanden, wieder hoch geschätzt.
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Österreichs Milchbauern erhalten artenreiches Grünland und verwandeln dabei für den Menschen ungenießbare Gräser in genießbare Milch. Die Milch wird zu unterschiedlichen Milchprodukten wie Konsummilch, Milchpulver, Joghurt, Rahm, Käse und Butter. 20 Prozent der heimischen Milchbauern produzieren biologisch.

Butter besteht aus geschlagenem Süß- oder Sauerrahm ohne jede weitere Zutat. Aus dem Rahm von 22 bis 25 Liter Milch wird ein Kilo Butter. Obwohl Butter aus Milch hergestellt wird, enthält das Endprodukt fast keinen Milchzucker mehr, sodass handelsübliche Butter von Personen mit einer Lactoseintoleranz normalerweise problemlos vertragen wird.

Butter galt aufgrund ihres hohen Fettgehalts lange als Dickmacher, trotzdem gehört sie noch immer zu den beliebtesten Brotaufstrichen. Ihr Milchfett ist genau das, was sie auszeichnet. Die reichlich enthaltene Buttersäure ist äußerst wichtig für die Darmgesundheit. Und oft vergisst man, dass das „Gold der Almen“, wie sie liebevoll genannt wird, lange als traditionelles Heilmittel eingesetzt wurde und noch wird. Bei Entzündungen im Mund oder bei Halsschmerzen wird beispielsweise das Lutschen von Butter empfohlen. Butterschmalz wird nach wie vor als wichtige Basis zur Salbenherstellung verwendet.

Historisch interessant: Vor den Zeiten globaler Warenströme galt Butter vor allem in alpinen Regionen als unverzichtbares Fett zum Zubereiten von Speisen. Pflanzliche Öle waren nicht greifbar und Butter wurde daher beinah mit Gold aufgewogen und sparsamst verwendet. In heutigen Überflusszeiten hat sich der Verwendungszweck von Butter grundlegend geändert. Nicht aber die an sich rein mechanisch-physikalische Zubereitungsart – auch wenn heute kaum noch klassische Butterfässer zum Einsatz kommen, sondern hocheffiziente Butterungsanlagen.

Eine Kooperation der Initiative Land schafft Leben mit der NÖN.

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