Frische Fische aus Niederösterreich. Lachs? Gibt’s auch als Forelle. Und rollen lässt sich ein Mops, nein: ein Forellenfilet genauso wie ein Hering. Dafür kommt die Forelle nicht aus dem Atlantik. Sondern aus der Traisen. Der Ybbs. Oder einem von Niederösterreichs Fischteichen.

Von Michaela Fleck. Erstellt am 06. März 2019 (02:51)
Mit Salz, Pfeffer und Zitrone. Oder als Filet und wie ein Rollmops eingerollt. Die heimische Forelle (von der Bach- bis zur Regenbogen-Forelle, im Bild), eignet sich bestens für einen regionalen Aschermittwochschmaus.
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„Die ganz Schlimmen, das sind die, die mit Messer und Gabel kommen!“ Lacht Johann Haimel. Weil: Bei ihm isst man mit den Fingern. Zumindest am Freitag. Dann gibt’s ihn nicht nur frisch, den Fisch. Dann gibt’s ihn frisch auf den Tisch, den Fisch. Und natürlich auch für die, die ihr Besteck mitgebracht haben, nach Traismauer.

Dort, wo die Traisen gerade noch nicht in die Donau gemündet ist, schwimmen Johann Haimels Fische. Bachforellen und Regenbogenforellen („damit haben wir angefangen“), aber auch Lachsforellen, Saiblinge, „Donaulachse“, also: Huchen und noch mehr. „Wir haben“, sagt Johann Haimel, der schon seit 35 Jahren züchtet, „das Angebot erweitert.“ Dabei ist seine Fischzucht mit gut 160 Jahren Zuchtgeschichte die älteste Forellenzucht in ganz Österreich.

"Wir sind zu 90% ein Familienbetrieb"

Schwierig sei es trotzdem, das Gewerbe. Wegen der Auflagen, wegen der Kosten. Und wegen des Wassers. „Bei uns kommt das Wasser mit 12 Grad im Schnitt an die Oberfläche. Das ist unser großer Vorteil.“ Wird das Wasser zu warm, fällt der Sauerstoff und dann wäre es vorbei mit der Fischzucht. Das Entscheidende beim Züchten sei die Temperatur, sei die Wasserqualität und sei das Futter. Darum wachsen Forellen nicht nur gerne in Traismauer, sondern auch zwischen Hirschbach- und Höllental, im Wiener Becken, im Lunzer See, im Ybbstal. Dort hat die Forelle nicht nur sechs Züchter, sondern gleich eine ganze Genussregion.

Johann Haimel in Traismauer hat gerade einmal „vier bis fünf Leute. Wir sind zu 90 Prozent ein Familienbetrieb. Und wir werden in Zukunft noch mehr ab Hof verkaufen“. Auch, weil es selbst in der Gastronomie, die gerne auf heimische Fische zurückgreift, schwieriger werde. Wobei: Den Aschermittwochsschmaus, den kann man auch in der Familienküche zubereiten. Aus Forellenfilets, Salz, Dill, Zitronensaft, mit etwas Sonnenblumenöl, Butter und einem Achtel Weißwein. Daraus rollt man mit Zwiebelfülle einen „Alpenroller“ – das Rezept gibt’s auf: www.soschmecktnoe.at