Zotterschokolade verwurzelt . ... zubereitet im Gasthof Hueber in St. Georgen an der Leys im Mostviertler Melktal.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 20. November 2019 (03:28)
: Rita Newman
: Rita Newman

Zutaten

Zotter Schokoladenmousse:
300 g Zotter Bitterschokolade
2 Blatt Gelatine
3 Dotter
1 EL Kristallzucker
300 g Schlagobers
2 EL Roggenhof Rye Whiskey
200 g Zotter Bitterschokolade (zum Tunken)
100 g Palmfett oder Kakaobutter

Eingelegte Preiselbeeren:
100 g frische Preiselbeeren ge-reinigt
5 g Kristallzucker
je 6 ml Portwein und Weinbrand
je 8 ml Zitronen- und Orangensaft

Zubereitung

Schokoladenmousse:
Schokolade über Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dotter, Kristallzucker und Whiskey über Wasserbad zur Rose aufschlagen und Gelatine einrühren.
Schlagobers steifschlagen. Schokolade unter die Eiermasse rühren und Schlagobers unterheben. Im Tiefkühlschrank über Nacht frieren.
Restliche dunkle Schokolade und Palmfett über Dampf erwärmen (maximal 45° C). Gefrorenes Schokomousse in der Schokolade glasieren und auf Backpapier aushärten lassen.

Pastinaken-Püree und Esspapier:
Pastinaken in Würfel schneiden und in Schlagobers weichkochen. Weichgekochte Pastinaken mit Butter und Zitronensaft abschmecken und mit einem starken Mixer zu einem Püree verarbeiten. Die Hälfte des Pürees mit einer Palette auf eine geölte Silikonmatte auftragen und über Nacht im halboffenen Rohr bei 50°C trocknen.

Eingelegte Preiselbeeren:
Preiselbeeren mit allen Zutaten marinieren und bei Raumtemperatur ca. vier Tage ziehen lassen und in kleine Gläser einrexen.

Preiselbeercoulis: 
Preiselbeermarmelade mit Weinbrand und Zitronenzesten aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.

Zum Anrichten

Das Pastinaken-Püree auf Teller auftragen und mit dem Preiselbeercoulis sprenkeln. Schokoladenkuppel in die Mitte setzen. Darauf das Dirndleis anrichten. Das Pastinaken-Esspapier und die Schokoladeblättchen anlehnen. Mit eingelegten Preiselbeeren ausgarnieren.