Chefwechsel in den Top-Küchen der Landeshauptstadt. Sternekoch wird Wirt im Vinzenz Pauli. Dolce Vita hat neuen italienischen Chefkoch. Restaurant Fuoco eröffnet Mitte Oktober.

Von Gerhard Weber und Beate Steiner. Erstellt am 07. Oktober 2020 (04:14)
Maurice Harant (links) und Werner Punz betreiben das Vinzenz Pauli amAlpenbahnhof: „Wir wollen, dass sich unsere Gäste wohlfühlen.“
privat

In der städtischen Top-Gastronomie wird gerade heftig umgerührt. In die Küche des Vinzenz Pauli ist der Kirchberger Werner Punz eingezogen. Nicht nur in die Küche. Der Sternekoch, der zuletzt im Wiener Le Ciel mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, führt gemeinsam mit Maurice Harant das Wirtshaus.

Die jungen Gastronomen haben einiges vor mit dem Traditionslokal. „Wir wollen das Beste machen aus guten Grundprodukten.“ Die sollen großteils bio sein, vor allem aber aus unserer Region. Dafür motivieren die beiden gerade Lieferanten, für sie zu produzieren. Zubereitet werden daraus neben den österreichischen Klassikern wie Frittatensuppe, Rindsrouladen und Schnitzel auch vegetarische und vegane Speisen. Denn wohlfühlen sollen sich alle Gäste im Vinzenz Pauli, egal, ob sie zum Kartenspielen kommen oder für ein Acht-Gänge-Menü vom Haubenkoch. Apropos Hauben: „Die müssen ins Konzept passen, wir richten uns nicht danach. Ich koch‘ das, was mir schmeckt und was die Gäste wollen“, erklärt Werner Punz, der schon in einigen Top-Lokalen in der Küche gestanden ist. Etwa bei Joël Robuchon in London oder bei Walter Eselböck im Burgenland.

„Kochen ist ein Handwerk“

Werner Punz’ Leidenschaft fürs Kochen geweckt haben aber bereits seine Eltern und Großeltern. „Die hatten eine Landwirtschaft und mein Vater war Fleischhauer. Bei uns wurde immer gut gekocht. Und ich durfte immer mithelfen.“

Jetzt betreibt er seine Leidenschaft als „Handwerk“, bei dem ihm Nachhaltigkeit wichtig ist. „Und wir wollen uns weiterentwickeln, Lehrlinge ausbilden und neue Ideen realisieren.“ Zum Beispiel „Vinzenz Pauli zum Mitnehmen“ – auch Fahrradkurier Andy Grubner bringt Speisen aus dem Lokal am Alpenbahnhof. „So stellen wir uns auch auf Corona-Bedingungen ein“, erklärt Maurice Harant, dem das exzellente Weinangebot des Hauses ein großes Anliegen ist. „Damit haben wir uns schon viele Kunden angelacht.“

Geöffnet ist das „neue“ Vinzenz Pauli dienstags bis samstags jetzt auch zum Mittagslunch. Am Sonntag und Montag ist geschlossen, „weil fünf Tage sind ein Team – das ist uns wichtig“, betont Maurice Harant, der auch eine Koch/Kellner-Lehre absolviert hat und der sich über die Resonanz der Gäste freut: „Die ist sehr gut.“

Italienischer Gusto in St.  Pölten

Der Florentiner Dario Tedeschi kocht jetzt im Dolce Vita am Rathausplatz auf.
Gratzer

Im Haubenlokal Dolce Vita steht ebenfalls ein neuer Koch an den Töpfen und Pfannen. Der Florentiner Dario Tedeschi verwöhnt jetzt die Gäste mit original italienischer Pasta, Ragout und – Cheesecake. „So einen wie meinen haben Sie noch nie gegessen“, verspricht der begeisterte Koch, der einige Jahre in London gearbeitet hat und sonst grundsätzlich auf die traditionellen Rezepte seiner Großmutter setzt: „Jede Sauce mache ich nach ihrem Rezept. Jedes Gericht, das ich vorkoste, erinnert mich an meine Großmutter. Ich mag keine fertigen oder geschummelten Gerichte, ich mag echtes Essen.“

Klar, dass das Dolce Vita wieder eine Auszeichnung anstrebt, „aber wichtiger als eine Haube ist die Zufriedenheit der Gäste.“

Hausherr Peter Sautner ist happy mit seinen neuen Mietern rund um Fabrizio Di Filipo (rechts), der gemeinsam mit Haubenkoch Giorgio Braido italienische Top-Küche in die Kremser Landstraße bringen wird.
Weber

Die ehemaligen Köche des Dolce Vita wollen jetzt in der Kremser Landstraße im eigenen Lokal Fuoco durchstarten. Zum einen ist das Chefkoch Giorgio Braido. Zum anderen Fabrizio Di Filipo, der für die Pizzen zuständig ist. „Wir fiebern schon der Eröffnung entgegen“, so Di Filipo, der stolz seine Speisekarte präsentiert. Italienisch durch und durch. Von der Pizza über Fischgerichte, von der Pasta bis zum Steak. „Und die meisten Zutaten werden wir frisch aus der nahen Umgebung St. Pöltens besorgen“, verrät er, „denn Qualität ist uns enorm wichtig. Wir haben auch einen Lieferanten, der wirklich nur Sterne- und Haubenlokale beliefert.“

Ein solches zu werden ist vorrangig aber gar nicht das Ziel des Duos. „Wichtig sind einzig unsere Gäste – die wollen wir zufriedenstellen und begeistern“, erklärt Giorgio Braido.

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