René Zimmermann: Kompromisslose Qualität bei Lebensmitteln

Erstellt am 17. August 2022 | 05:00
Lesezeit: 4 Min
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Noch nie gab es bei den Kochkursen von René Zimmermann Probleme wegen Unverträglichkeiten.
Foto: Gerald Muthsam
René Zimmermann lehrt in Kochkursen die regenerativen Aspekte von Gemüse, Kräutern und Fermentation in Tiefenbach.
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Brutal lokal, kompromisslos und kreativ – dem hat sich der Koch und Freigeist René Zimmermann aus Tiefenbach verschrieben. Seit 10 Jahren befasst er sich bereits mit regenerativem Farm-To-Fork („Vom Hof auf den Tisch“). Jetzt setzt er diese Philosophie auf seinem über 100 Jahre alten Bauernhof um, und geht der Frage nach, wie kann man Körper und Umwelt genussvoll regenerieren?

Experimentiert mit biologischen Lebensmitteln

Diese Erkenntnisse gibt er seit Juni unter den Projektnamen „Waldjungfrau“ in vierstündigen Kochkursen weiter, bei denen man mehr als Kochen lernt. Dabei erklärt er z.B. die regenerativen Aspekte von Gemüse, Kräutern und Fermentation. Dafür experimentiert er mit biologischen Lebensmitteln von Produzenten aus dem nördlichen Waldviertel.

Sein Bauernhof steht für Kreislaufwirtschaft, regenerative Landwirtschaft, Regionalität und Umweltschutz. Ein Ort, an dem neue Formen der ökologischen und ökonomischen Nachhaltigkeit diskutiert, entwickelt und kleinstrukturiert umgesetzt werden.

Feinschliff in Hauben-Restaurant

René Zimmermann ist ursprünglich im Raum Heidenreichstein aufgewachsen. Im Feriendorf Litschau absolvierte er seine Lehre als Koch. Den Winter verbrachte er immer in den Bergen. Mit 20 Jahren zog es ihn schon in die Welt. Bei seinen Reisen nach Australien, Bali oder Spanien formte sich der Beschluss, eine Arbeit im Ausland zu suchen. Es folgten Jobs in Norwegen, Spanien und Deutschland. 2008 erfolgte ein entscheidender Einschnitt in seinem Leben. In einem Hauben-Restaurant in Lech in Vorarlberg bekam er seinen Feinschliff, wie er es nennt. Durch die Qualität der zubereiteten Speisen und die Entwicklungsmöglichkeit seiner eigenen Kreativität wusste er, dass er weiterhin Koch bleiben wolle.

Zusammenarbeit mit den ansässigen Landwirten

„In Vorarlberg gab es schon eine enge Zusammenarbeit mit den ansässigen Landwirten und man konnte Menüs saisonal gestalten“, erzählt Zimmermann. „Da fiel auch der Entschluss, keine Kompromisse mehr bei der Qualität der Lebensmittel einzugehen.“ Danach führte er ein Jahr lang in Norwegen ein Gästehaus, bei dem das Prinzip Farm-To-Fork praktiziert wurde. „Wir boten nur das an, was auf der Farm produziert wurde“, erklärt er. „Wenn man einmal so gearbeitet hat, will man nichts mehr anderes machen.“

Klimawandel und regionale Wertschöpfung sind Themen

Bevor er vor sechs Jahren nach Tiefenbach kam, lebte er am Reinberg und machte die sechsmonatige landwirtschaftliche Fachausbildung in Edelhof. Nebenbei bewirtschaftete er fünf Hektar Pachtgrund. „Zu der Zeit dachte ich, ich werde Gemüsebauer, doch der Drang zu kochen kam immer wieder durch. Ich hatte auch schon immer den Traum am eigenen Hof Gemüse anzubauen und direkt zu verarbeiten“, verrät Zimmermann.

Klimawandel und regionale Wertschöpfung sind große Themen für René Zimmermann. Er kauft nichts im Supermarkt und experimentiert mit klimaresistenten Pflanzen. Events mit Künstlern sind geplant, die das Thema Ernährung und Klimawandel aufgreifen.

Fleisch wird zur Beilage

Gearbeitet wird nur mit Bio-Lebensmitteln. Fleisch wird nicht ausgeschlossen, wird jedoch zur Beilage. Dabei achtet er natürlich auch hier auf gute Qualität und das Fleisch muss mindestens vier Wochen abgehangen sein. Auch Wild wird bei ihm verarbeitet. Bei seinen Kochkursen mit fünf bis maximal zwölf Teilnehmern wird auch Brot selbst zubereitet. Allergien und Unverträglichkeiten werden selbstverständlich berücksichtigt. „Wenn Leute bei mir gegessen haben, hatten sie danach noch nie irgendwelche Probleme“, sagt er.

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