Wann die Stadt „ihr“ Bier bekommt

Evelyn Bäck & Gwaël Gauthier müssen Geduld an den Tag legen, aber im Herbst wird ihre Handwerksbrauerei in der Gabler-Mühle in Waidhofen an der Thaya ihren Betrieb aufnehmen.

Erstellt am 25. August 2021 | 03:59
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Evelyn Bäck ist keine, die lange fackelt: „Glaubst du, man kann selbst ein Bier brauen“, fragte sie vor ungefähr zehn Jahren ihren Freund Gwaël Gauthier, als sie die Etikette ihres Feierabendtrunks las. So viele Zutaten stehen da nicht drauf, dachte sie sich. „Am nächsten Tag hatte ich eine Wagenladung Ausrüstung“, lacht sie. Das war der Grundstein für ihren Betrieb „Hopfenspinnerei“. Die Gabler-Mühle wollte sie gemäß ihrem Naturell relativ schnell in eine Brauerei verwandeln.

Die Liegenschaft steht seit 2020 im Besitz des Paares – und insgeheim wollte Bäck ihre Handwerksbrauerei noch vor dem Frühsommer 2021 in Waidhofen starten lassen. Die Genehmigungen benötigten allerdings doch noch mehr Zeit als gedacht und nicht alle Baumaterialien waren rechtzeitig verfügbar. „Das hat sich gezogen wie ein Strudelteig“, sagt Bäck, die mit Gauthier die Brauerei aufbaut. „Irgendwann haben wir beschlossen, ‚Zen‘ zu sein.“

„Es ist uns sehr daran gelegen, dass sich auch Waidhofen ein Stück wiederfinden kann.“ Evelyn Bäck

Baubescheid und Betriebsanlagengenehmigung liegen jetzt aber vor – und Bäck „kann es kaum erwarten“. Sie hofft, dass die Stadt noch vor Weihnachten nach langer Brautradition-Pause „ihr“ erstes Bier verkosten wird. Die Waidhofen-Verbundenheit soll jedenfalls via Logo und Etikette transportiert werden: „Es ist uns sehr daran gelegen, dass sich auch Waidhofen ein Stück wiederfinden kann.“ Viel mehr verrät sie (noch) nicht.

Die Brauerei wird mit zwei (statt vier) Sorten durchstarten, „nur obergäriges Bier mit sehr hoher Trinkbarkeit“: eines hell und hopfenbetont, das andere dunkel und an eine historische Rezeptur angelehnt. „Limited Editions“ sind geplant. „Was ich schon immer machen wollte und im Waldviertel sicher machen werde: Erdäpfelbier“, ergänzt Bäck.

Die Anlage dafür ist längst fertig und bereit für die Anlieferung. „Wir machen schon von der Technik her einen großen Sprung nach vorn.“ Die Mühlenbesitzer sind erfahrene Bierbrauer: Ihr allererster Standort war im Schloss Walpersdorf, wo sie mit einer bestehenden Anlage ihre ersten Biere auf den Markt brachten.

Sie sind außerdem sehr dankbar, mit Alexander Pichler (Vitis) einen profunden Kältetechnik-Kenner gefunden zu haben: Er weiß als „Xandlbräu“-Brauer ganz genau, was Bier benötigt. Der Boden im ehemaligen Magazin des Mühlengebäudes ist wegen der nahegelegenen Thaya drainagiert und in mehrere, gut gedämmte Räume unterteilt: Lager für Getreide und Malz, Kühlzelle, der Bierbrauraum mit Tanks, Füllanlage und Blick zur Thaya und der Platz für Workshops, in denen Bäck die Braukunst im Kochtopf näherbringt.

Der Rundgang führt zum Ort, wo gemahlen wurde

Jetzt kommt man dem alten Herz der Mühle immer näher, unter dem Silo entsteht der Verkaufsraum mit Schank und Schanigarten: Holzdecke und Säulen bleiben erhalten, und Details werden erkennen lassen, welcher eigentlichen Tätigkeit hier jahrhundertelang nachgegangen wurde. Der Gast wird jenen Teil, in dem das Korn zu Mehl vermahlen wurde, besichtigen können. Das Areal an sich dürften wenige Waidhofner kennen, wie Bäck in Gesprächen festgestellt hat: Es wird – mit Ausnahme der Privatbereiche – geöffnet werden.

Die Rohstoffe für das Bier sollen, „soweit es geht“, aus Österreich kommen. Das wird bei den Getreidesorten kein Problem sein, die Basismalze kommen aus Grießkirchen, nur die Malzspezialitäten bezieht die „Hopfenspinnerei“ aus der ältesten Mälzerei in Belgien. Der Hopfen dürfte heuer ein Sorgenkind sein: Unwetterschäden haben für große Ausfälle im größten Anbaugebiet Österreichs, dem Mühlviertel, gesorgt. „Da müssen wir uns anderweitig umschauen“, befürchtet Bäck. Und das Wasser? Das kommt direkt aus dem Waidhofner Wasserwerk.

„Das Wasser ist hier weicher als wir es bisher hatten. Ich erwarte mir hier sehr günstige Auswirkungen auf die Qualität und die Farbe“, führt Bäck aus. „Es ist natürlich schon so, dass wir in geringen Mengen produzieren. Es ist wirklich eine Handwerksbrauerei.“