NÖN-Kochrezept im Advent: Fisch mit Biss

Haubenkoch Klaus Hölzl verrät das Rezept hinter seinem gebratenen Karpfen.

Erstellt am 02. Dezember 2021 | 08:32
Lesezeit: 3 Min
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Haubenkoch Klaus Hölzl („Auszeit“) verrät das Rezept für seinen gebratenen Karpfen.
Foto: Sebastian Dangl

Weihnachtszeit ist Karpfenzeit. Gerade im Waldviertel ist der Traditionsfisch bei vielen an Heiligabend nicht mehr vom Teller wegzudenken. Für alle, die bei der Zubereitung etwas Abwechslung suchen, hat Haubenkoch Klaus Hölzl ein ganz besonderes Rezept in Eigenkreation parat. Er verrät das Geheimnis zum Gelingen seines gebratenen Karpfens mit Erdäpfelschalen-Dashi, Karfiol, Buchweizen & Vogelbeeren.

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„Einen Karpfen muss man halt einfach ein bisschen glänzen lassen“, meint Hölzl beim Anrichten in seiner „Auszeit“-Küche im Waidhofner Stadthotel. Seine Küchenlinie „Nordic Waldviertel“ steht für Waldviertler Gerichte mit traditionellen Produkten, aber eben etwas anders interpretiert. Die nicht alltäglichen Zutaten hinter seiner Karpfenkreation sind beispielsweise Kartoffelschalen und Vogelbeeren.

Augenmerk liegt aber natürlich auch auf dem Fisch. „Bitte beim Braten viel Öl verwenden, damit die Haut schön knusprig wird“, erklärt der Haubenkoch. Das ganze habe schon fast etwas vom Frittieren, in Anlehnung an chinesische Gerichte, die oft in heißem Fett gebraten werden.

Umrahmt wird der Karpfen von Karfiol in zwei Varianten: zum einen cremig als Püree und andererseits leicht knusprig gebraten. Für den Asia-Touch sorgt schließlich ein Erdäpfelschalen-Dashi (Sud). „Die Schalen werden so oft weggeschmissen. Ich dachte mir, ich mache auch aus ihnen etwas Gutes“, schildert Hölzl. Als Beilage serviert er zudem Buchweizen. Fehlt nur noch die Krönung in Form von eingelegten Vogelbeeren. Diese geben eine weitere Waldviertler Note und sind in Kombination mit dem Karpfen ein wahres Geschmackshighlight.

Das Gericht kreierte Klaus Hölzl gemeinsam mit einem seiner Schüler an der HLT Retz für einen Wettbewerb. Beim österreichweiten „Falstaff Young Talent Cup“ belegte man damit den zweiten Platz. Auch sonst ist das Experimentieren in der Küche eine der größten Antriebsquellen hinter Hölzls „Auszeit“. „Ich überlege ständig, was man anders und besser machen kann. Die Gerichte entwickeln sich ständig weiter und schauen in ein paar Jahren vielleicht ganz anders aus.“