Küche: Ein Blick ins Herz des Klinikums Waidhofen/Ybbs. Regionalität, Saisonalität und Abwechslung – nach diesen Grundsätzen wird der Speiseplan in der Küche des Waidhofner Spitals erstellt. 600 Menüs werden täglich zubereitet.

Von Christa Hochpöchler. Erstellt am 04. Februar 2021 (04:28)

Bereits um sechs Uhr morgens beginnt der Arbeitstag in der Küche des Landesklinikums Waidhofen, schließlich gilt es, mit den Vorbereitungen für den Tag rechtzeitig zu beginnen. 600 Menüs sollen zubereitet werden. Die Zeit drängt, denn um 10.30 Uhr beginnt die Auslieferung der Menüs für „Essen auf Rädern“. Dann folgt das Mittagessen für die Patienten des Klinikums und des Pflege- und Betreuungszentrums und das Essen für die Angestellten.

Um so viele Portionen zubereiten zu können, bedarf es eines guten Managements in der Küche. Dafür ist Küchenchef Georg Grübler seit Juli 2018 zuständig.

„Unsere Patienten können aus vier verschiedenen Standardmenüs wählen – von der Vitalkost über die leichte Vollkost bis zum Mostviertel-Menü“, führt der Küchenchef aus. „Für Personen, die eine spezielle Kostform benötigen, werden darüber hinaus spezielle Diätmenüs zubereitet. Natürlich wäre es auch möglich, geriatrische Kost, zum Beispiel für Personen mit Schluckbeschwerden, fertig zuzukaufen, doch das kommt für uns nicht infrage. Allein der Verpackungsmüll wäre enorm.“

„Grammelknödel gibt es höchstens einmal pro Jahr, das Beuschel wurde abgeschafft.“ Küchenchef Georg Grübler

Die Mengen an Lebensmitteln, die verarbeitet werden, sind beachtlich. Bei der Auswahl der Produkte legt Grübler großen Wert auf Regionalität. So wird die Küche von Milchbauern aus Konradsheim beliefert, das Fleisch kommt aus Hohenlehen und auch Brot und Obst stammen aus der Umgebung.

Die Lebensmittel sind fast ausschließlich in Mehrwegbehältern, wie Kisten, verpackt. „Außerdem gibt es einen Sommer- und einen Winterspeiseplan, Tomatensalat wird es im Winter garantiert nicht geben“, sagt der Küchenchef, dem auch saisonale Ware ein Anliegen ist.

In Zusammenarbeit mit der Diätologie werden die Menüpläne in der Klinikküche den saisonalen Gegebenheiten angepasst. Grübler, der bereits in den Luxusküchen von St. Moritz und Davos in der Schweiz gekocht hat, ist ein erfahrener Chef: „Der Speiseplan ändert sich im Fünf-Wochen-Rhythmus, an den Feiertagen möchten wir etwas Besonderes bieten. Manches ist auch neu. Hat es früher öfters Mehlspeisen gegeben, kommt nun vermehrt Obst und Vollwertkost auf den Tisch. Grammelknödel gibt es höchstens einmal pro Jahr, das Beuschel wurde abgeschafft“, lacht Grübler.

Derzeit steht die Klinikumküche vor einigen Herausforderungen. Durch Corona ist die Patientenanzahl stark schwankend, den Mitarbeitern wird viel abverlangt. Das derzeit 33-köpfige Küchenteam arbeitet in zwei streng voneinander getrennten Teams, es herrscht penible Hygiene. Damit im Falle einer Ansteckung die Versorgung nie gefährdet ist, wird das Küchenteam nach jeweils drei Tagen gewechselt.

Sein Küchenteam weiß Georg Grübler zu motivieren: „Damit alles funktioniert, ist Zusammenarbeit, Teamgeist und in Corona-Zeiten auch Flexibilität sehr wichtig“, sagte er. „Doch auch in schwierigen Zeiten kann ich mich voll auf mein Team verlassen!“