Zweite Haube für den Bärenhof . Szene-Koch Michael Kolm setzt neue Maßstäbe im oberen Waldviertel. Er sieht in seinem Team den Schlüssel für den Erfolg.

Von René Denk. Erstellt am 27. November 2019 (04:52)
Szene-Wirt Michael Kolm freut sich, als erster im oberen Waldviertel zwei Hauben erkocht zu haben und betont, dass dies sicher eine tolle Teamleistung war.
René Denk

Eine Sensation im oberen Waldviertel gelang Bärenhof-Wirt Michael Kolm: Beim neuen Restaurantführer Gault Millau erkochten sich Kolm und sein Team zwei Hauben. Diese Leistung ist hier einzigartig.

Der Feinschmecker-Kompass Gault Millau hat dieses Jahr auch sein Bewertungsschema umgestellt und vergibt anstelle der Höchstbewertung von vier nun fünf Hauben. Weiters dienen Halbpunkte-Schritte bis 20 Punkte (20 wurden noch nie vergeben) dazu, die Hauben besser einordnen zu können.

„Man weiß nicht, wann die Restaurant-Tester kommen und man muss jeden Tag dieselbe Top-Leistung abrufen — das ist schon herausfordernd!“Szene-Koch Michael Kolm

Zwei Hauben sind mit 13 bis 14,5 Punkte zu erreichen. Der Bärenhof-Wirt erreichte genau 13 Punkte und schaffte den Aufstieg im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen, die auch dieses Mal mit einer Haube bewertet wurden. „Michael Kolm versteht es seit Jahren, kulinarische Erlebnisse zu kreieren“, heißt es im Restaurantführer, der mit Lob für den Bärenhof nicht geizt. „Als regionale, köstliche Spezialität entpuppte sich die saftige Mohntorte, das leichte Erdbeer-Waldmeister-Nougat-Dessert zum Abschluss war unwiderstehlich gut“, heißt es etwa abschließend.

Szene-Koch Michael Kolm freut sich sehr über die hohe Anerkennung von Gault Millau und betont die Teamleistung, die dahinter stehe: „Man weiß nicht, wann die Restaurant-Tester kommen und man muss jeden Tag dieselbe Top-Leistung abrufen — das ist schon herausfordernd!“

2008 bekam Kolm die erste Haube, die er seitdem immer wieder verteidigte. Er hebt auch die ständige Weiterentwicklung des Bärenhofes seither hervor. So wurden 100.000 Euro in Küchengeräte investiert, um eine Top-Küche gewährleisten zu können. Heute gibt es im Bärenhof nur mehr eine Eiskarte mit selbstgemachtem Eis, seit drei Jahren werde das eigene Brot gebacken.

Weiters stellt er seine „Top-Mannschaft“ und sein Kernteam vor den Vorhang: Seien es etwa Bernhard Bayer oder Manuel Rettelsteiner, die in der Küche Höchstleistungen vollbringen, oder Robert Hofbauer im Service, der zuständig für Getränke und hauptsächlich für die Weinkarte mit 300 unterschiedlichen Weinen verantwortlich ist. Keinesfalls vergessen darf man dabei Birgit Weichselbaum, „die Allrounderin“, die seit neun Jahren bei ihm arbeitet und im Service absolute Spitzenarbeit leiste. Egal, ob bei Caterings oder in der Organisation.

2021 soll Bärenhof umgebaut werden

Trotz der zweiten Haube, wird sich im Bärenhof nicht viel ändern, außer, dass man sich immer weiterentwickeln will: „Wir haben diese Bewertung bekommen für das, was wir sind, und nicht für das, was wir sein wollen“, betont Kolm, dass es weder in der Lokal- noch in der Preiskultur Änderungen geben wird.

2021 soll sich der Bärenhof auch baulich weiterentwickeln, kündigt Kolm im NÖN-Gespräch an. „Wir müssen dual arbeiten. Zum einen müssen wir 45.000 Ausflugsgäste des Bärenwaldes schnell und unkompliziert kulinarisch versorgen und zum anderen müssen wir den Gourmetgast mit seinem Sechs-Gänge-Menü bestmöglich verwöhnen“, schildert Kolm die Herausforderungen, die auch durch einen Umbau des Areals besser bewältigt werden sollen.